江苏南京：舌尖上的“私人定制”

□ 南京日报/紫金山新闻记者 江芬芬

身为上门私厨，杨小刚的一天始于人间烟火最浓处。

清晨6时，杨小刚的身影就已出现在南京农副产品物流中心。穿行在各大摊位间，手指轻抚沾着露水的蔬菜，目光扫过活蹦乱跳的生鲜——按照主家前一日敲定的菜单，他要为即将到来的午宴寻觅最完美的食材。3小时后，这些经过精挑细选的食材，将连同一整套专业的锅具、刀具，抵达当天的“流动厨房”。

戴着熟悉的白色高帽，娴熟地颠勺翻锅，杨小刚仍然做着干了十多年的老本行。只是他的“战场”从星级酒店的后厨，转至寻常人家的厨房、商务楼宇的食堂，或是临时搭建的户外料理台。

随着消费升级和个性化需求的日益增长，私厨上门服务正在南京走红。私厨穿梭于这座城市的各个角落，根据客户的宴请场合、用餐人数和口味偏好，量身定制专属菜单，更提供从食材采买、上门烹饪到餐后清洁“一条龙”服务，让“足不出户下馆子”成为现实。

锅铲下的流动宴席

10月20日上午，在新街口某小区一处住户家，十几平方米的厨房成为杨小刚的“舞台”。在他的手下，锋利的刀刃如行云流水般起落，食材随之化作均匀的细丝或碎末。随着饭点临近，灶火渐旺，浓汤、烤物的香气弥漫开来。

这顿午宴的主家是一位南京姑娘，为了款待来自新加坡的3位友人，她特意叮嘱杨小刚：“做点市面上不常吃的菜，让他们尝尝金陵美味！”

12时整，14道菜肴依次上桌。芋头烧鳗鱼酱红油亮，炖生敲汤汁乳白，田七菜与海菜花碧绿清爽……“每道菜都好吃！”听着客人们的连声赞叹，杨小刚的脸上浮现笑意。

不过，工作尚未结束。杨小刚利落地清洗厨具、擦拭灶台、整理厨房，当他轻声向客户告别时，时针已指向14时。顾不得休息，杨小刚马不停蹄地赶往玄武湖，那里有一场10人商务晚宴等着他掌勺。

在不同的厨房之间“迁徙”，这就是私厨的日常。杨小刚在厨师行业摸爬滚打15年，待过五星级酒店，干过高端会所，也曾经营过一方小店。今年5月，他一头扎进了私厨行业，“现在私厨上门的市场接受度很高，6月我接了近20单，现在一个月能接30多单，月收入3万元左右。”

相比杨小刚，私厨陈亮涉足该领域更早。2023年，他经营的饭店未见起色，一位朋友的无心之语点醒了他：“既然你的手艺这么好，为什么不直接去客户家里做饭？”

这句看似随意的建议，成了他的事业转折点。起步之初，陈亮每月已能接到四五十场宴席；随着市场需求持续升温，今年以来，他的月接单量突破90单。

今年6月，陈亮正式成立工作室，目前不仅拥有5名固定成员，还整合了一支几十人的外围厨师团队。

今年国庆中秋假期，陈亮的团队从中午到晚上承接宴席不断，尤其中秋节前后3天，单日接单量能达到七八场，这一服务模式正获得越来越多人的青睐。

舌尖上的“私人定制”

私厨上门怎么就火起来了？

近日，市民杨女士体验了一次私厨服务。家里老人过70岁大寿，自己下厨太费劲，老人又不方便出门，私厨到家化解了这一难题。“老人爱吃点清淡的淮扬菜，年轻人想尝尝海鲜，小孩非要吃鸡翅、薯条。我们把这些要求跟厨师一说，他都给安排得明明白白，味道还挺地道。”她感叹。

“不是说请到家里面才是贵宾嘛！”徐梦婷在乔迁之日选择了私厨服务，五六位好友相聚她的新居，大家只需惬意用餐，从买菜、做饭到最后的洗碗收拾，均由私厨一手包办。

事实上，私厨的服务版图早已拓展至商务宴请、企业年会、户外料理等多元场景。重要的商务接待需要私密空间，想为深夜抵达的客人安排体面的接风宴，会议期间员工不便集体外出就餐，企业户外团建活动需要现场烹饪支持——这些传统餐饮难以顾及的场合，恰恰是私厨服务的用武之地。

据了解，目前私厨市场主要分为两种服务模式：一是客户自备食材，厨师负责现场烹饪，服务费约数百元；二是“包工包料”，私厨提供食材采买、上门烹饪、餐后清洁“一条龙”服务，“哪怕你家厨房没有开火，我们都能带着专业灶具上门”，这种全包服务人均消费200—300元，私厨也可以根据主家预算定制菜单。

“最近私厨上门生意比较好，也与预制菜风波有关。”杨小刚直言，“我们所有食材都是早上现买、上门现烧，确保每道菜都能保持最佳风味，满足客户对新鲜健康饮食的追求。”

不同于家常便饭，私厨服务的专业化、品质化、个性化也让人眼前一亮。这些从星级酒店走出来的私厨，为生日宴定制主题造型甜品，为商务宴设计寓意吉祥的菜肴，根据客人健康状况调整菜品配方。“有的女主人喜欢吃‘漂亮饭’，我们还会设计创意菜品，搭配相应的餐具，让她们在家里也能享受到精致的用餐体验。”陈亮笑称。

相比传统酒店，私厨上门服务或许更具性价比。杨小刚算了一笔账：一桌包含6道冷盘、12道热菜的10人规格宴席，私厨收费约2000元，较同档次酒店消费节省30%。“我们没有门店租金压力，就可以把更多预算投入食材和服务上。”他解释。

上门私厨的综合素养

私厨市场一路向上，入局者也骤然增多。

陈亮告诉记者：“我刚入行时，南京专业的私厨团队屈指可数。现在，估计市场上已有超过40个私厨团队，加上个人接单和兼职厨师，从业者总数已达数百人。”

而在这场“私厨江湖”的竞争中，传统餐饮企业早已布局。南京金厨到家餐饮管理有限公司相关负责人透露，10年前，南京金元宝大酒店就推出“金厨到家”业务，是业内少数将私厨板块独立运营的酒店。

“我们提供的不仅是上门烹饪服务，更是一套完整的精细化用餐体验。”她介绍，“金厨到家”是酒店菜肴标准、服务体系的延伸，所有食材均通过酒店供应链统一采购，严格遵循后厨的品控规范。上门团队通常由3人组成：厨师、帮厨和服务员，确保菜肴品质和服务标准高于酒店用餐场景。

比如，在为老人筹备寿宴时，团队会精心布置祝寿主题的用餐环境，服务员会贴心周到地为客人剥虾分餐、斟酒布菜，让家宴既保留温馨氛围，又不失专业水准。

不过，脱胎于酒店的“金厨到家”服务有着硬币的两面：它能将酒店体验搬到客户家，但难以摆脱酒店的固有成本，在价格方面很难拼得过个体私厨。“金厨到家”的服务定价为300元/人起步，另有600元团队服务费。“今年南京私厨上门市场竞争比较激烈，确实对酒店方面造成一定冲击。”该负责人称。

从记者采访来看，并非所有私厨都能做得风生水起。年纪轻轻的孔文卓已有8年厨龄，曾在星级酒店和高级会所掌勺。今年3月，他满怀期待地投身私厨行业，却发现现实与理想存在落差。“好的时候每月能接20单，不好的时候，每月只有几单。”这种“过山车式”的业务状态，相当考验从业者的心理承受能力。

在陈亮看来，私厨行业看似“蓝海”，实则门槛很高：“很多人被‘月入5万’的传闻吸引入行，但即便是技艺精湛的资深大厨，也未必能成为优秀的私厨。”

与传统酒店厨师相比，私厨需要具备更全面的能力。“在饭店，你只需要专精某几个品类，但从冷菜热炒到中餐西点，私厨都要样样精通。”他表示，在私厨行业，专业技能只是入场券，出色的沟通技巧、灵活的应变能力乃至自媒体运营能力都是必备素养。

“每一次上门服务，都像开启一局‘厨房闯关’游戏。”陈亮如此比喻。从陌生的厨房环境、各异的灶具设备，到截然不同的口味偏好，种种不确定因素都在考验着私厨的应变能力。

在自媒体时代，私厨的镜头表现力与自主拓客能力同样不可或缺。自去年陈亮团队在各平台分享烹饪花絮以来，线上的新客户占比已达到六成。

呼唤私厨界的“滴滴”

私厨上门服务并非新生事物，在中国最早可追溯到2000年左右。当时以家庭式经营为主，从业者多为退休厨师或有烹饪特长的家庭主妇。2010—2015年，多家私厨平台在资本的热捧下快速崛起，却又在随后几年从风口坠落，行业一度陷入沉寂。

这段跌宕起伏的发展历程，映照出私厨行业面临的本质挑战：供需关系的不稳定、商业模式难以规模化、法规政策尚不清晰。

陈亮直言，食品安全是悬在整个行业头上的利剑，为此团队建立了一套严格的操作规范：坚持当日采购，运输全程使用冰袋保鲜，到客户家后精确把控烹饪时间。

“每次上门，我们会主动向客户出示厨师证和健康证，所有食材请客户当场查验。”杨小刚表示，现阶段南京私厨市场仍然规模有限，大家更多是做回头客生意，“你必须把客户留住，才能干得长久。”

当然，仅靠从业者的自律自觉，难以构筑起食品安全与服务规范的坚实防线。“我们期待行业规范出台，但只有当整个行业形成规模，才能真正引起监管层面的重视。”一位业内人士道出大家的普遍心声。

前述“金厨到家”负责人坦言，目前私厨业务在酒店总营收中占比仍然有限，“菜式和服务流程可以实现标准化，但人与人之间的情感互动和价值体验却难以统一。私厨服务很难被当作标品进行快速复制，这直接制约了规模的扩张。”

正因如此，在精进菜肴品质与服务水准之外，“金厨到家”计划整合更多社会上的专业厨师资源，通过灵活高效的服务匹配，共同做大市场蛋糕。

业内已有先行者尝试以平台化模式破局，致力于打造“私厨界的‘滴滴’”。以2020年成立的“51厨师”为例，平台宣称已签约专业厨师2000余名，服务覆盖全国50多个城市。平台从厨师资质、身份认证、健康状况、信用背景、服务态度等多方面，对入驻厨师进行层层筛选，并推出“四重保障机制”：食材可溯源、烹饪过程标准化、商家诚信经营承诺、服务订单保障承诺。

陈亮对团队的发展也有着清晰规划：在深耕本地市场的基础上，积极与上海、合肥等周边城市的团队建立合作网络；布局半成品加工业务，拓展社区团购销售渠道；与本地高端家政企业达成合作，实现客户资源的精准对接与双向引流；建立系统化的学徒培养机制，打造团队专属品牌形象。

在这一系列布局中，私厨团队不再依赖“上门做菜”这一单一业务，而是围绕“厨艺”和“客户”构建多元的收入和价值生态，探寻着通往未来的道路。

记者手记

私厨上门的升维之路

《中国私厨上门行业发展全景调研报告》显示，2023—2024年，全国私厨上门订单量同比激增200%。2025年行业整体市场规模预计突破500亿元，成为餐饮业增长最快的细分领域。

跃动的数字印证着一个不争的事实：私厨上门已从“小众奢侈”转变为“品质刚需”，展现出一幅都市餐饮新图景。这一转变不仅源于消费升级的推动，更折射出现代人对健康饮食、高效节奏与情感联结的复合追求。

私厨上门坚守“现制现做”，拒绝“科技与狠活”。每一道量身定制的菜肴，都在精准回应都市人的生活痛点：既渴望餐厅级的专业美味，又眷恋居家的私密温馨、便捷自在与个性体验。

私厨的独特魅力，来自“人”的不可替代与“菜”的独一无二。然而，这种高度依赖厨师个人能力的模式，也成为行业规模化发展的关键瓶颈。

这片蓬勃发展的“美食新大陆”，能否从各自为战的“江湖”进化成规范有序的“产业”？答案或许不在于将私厨服务塞进标准化的“盒子”里，而是构建一个兼具品质保障与创造活力的新型生态系统——通过“平台化”整合资源，借助“生态化”拓展边界。

人类对美食最本真的渴望，让我们无法停止这场在锅碗瓢盆间的探索，也在打开私厨上门的广阔想象空间。