□ 南京日报/紫金山新闻记者 胥欣
南报调查
菜是现炒的吗？后厨干净吗？厨师操作规范吗？
近期，全国不少餐饮店开启后厨现炒直播，镜头对着灶台拍摄厨师颠勺、切菜、下锅等，食材新鲜度、制作过程一目了然，主打一个“眼见为实”。
记者调查发现，南京不少餐企抓住这波流量，纷纷找到市场监管部门，要求加入“互联网+明厨亮灶”，不少网络平台也鼓励入驻餐饮商户进行后厨直播，共同强化无堂食外卖监管和社会监督。
大批餐企开启后厨直播
近日，网络上一批餐饮商家另辟蹊径，直接将镜头对准后厨，开辟了一条新赛道——后厨直播。
只见直播间中，厨师一个个抡起锅铲大秀厨艺，眼里没有对流量的渴望，只有对自己技艺的欣赏。厨师持铁锅在猛火上颠勺翻炒，灶火蹿起半米高，带着焦香的锅气裹着饭菜香气仿佛要溢出屏幕。
一时间，小到家门口的“苍蝇小馆”，大到连锁餐饮商家，越来越多的厨师拿起锅铲当“主播”，在网络上掀起了一场场直播版“厨王争霸”。
“大批餐饮店开启后厨现炒直播”的消息，登上了数个网络平台的热点榜。记者查看发现，该话题的观看人次持续升高，“后厨锅气”成了新的流量爆点。
面对这波消费热点，不少南京餐企纷纷加入后厨直播。某全国连锁餐饮企业在网络平台开启后厨直播后，邀请众多城市的店铺一起同台直播。
同为连锁品牌的另一家快餐企业，则在网络直播间做起了食材溯源，让网友们看着直播“云监工”。
在直播的企业中，记者看见，既有大型连锁商家，还有很多“苍蝇小馆”进入后厨直播，在店内开启了沉浸式做饭直播。网友们从第一视角“监工”厨师颠勺炒菜，厨师也不聊天说话，只能听见锅铲碰撞的声音。
“以前总觉得店小没品牌，比不过连锁餐厅的标准化流程，现在不一样了，我们后厨那股子锅气就是最好的招牌！”南京新街口地区某餐馆负责人表示，以前担心顾客嫌现炒上菜慢，如今特意在厨房装了固定机位，每天饭点直播，厨师炒菜的各种烟火气透过屏幕传递出去，直播间在线人数飞涨，不少老顾客留言“就冲这锅气，明天必到店”，到店顾客人数有明显的上升。
南京餐企主动下场参与
这场后厨直播在全国各地的餐企中上演后，众多商家凭借“直播锅气”收获显著效益。
“网友们抗拒的从来不是食品工业化的高效，而是消费时的‘开盲盒’——菜肴是否新鲜制作、加工过程是否透明、食材来源是否可靠。”某网络平台工作人员说。
据了解，不少网络平台鼓励入驻餐企进行后厨直播，同时积极对接监管部门，共同做好“互联网+明厨亮灶”建设。
南京市雨花台区的餐饮服务单位数量常年保持在3900家左右，其中，中小型餐饮2700多家，无堂食外卖店约400家。紧邻中国（南京）软件谷的“中南锦苑”是雨花台区最大的无堂食外卖店集中区，有经营户80余家。
为了破解无堂食外卖店监管难题，2024年，雨花台区市场监管局依据《江苏省食品安全条例》相关规定，开展雨花台区外卖餐饮“互联网+明厨亮灶”项目建设，构建网络餐饮监管新格局。
区市场监管局食品科科长骆铭介绍，该项目主要针对无堂食外卖餐饮后厨的重点区域进行实时监控，并在平台直播，为监管部门、外卖经营户、消费者三类用户提供调查取证、预警告警、后厨视频观看等多种功能，以及提升监管的覆盖面和工作效率，有序引导消费者参与食品安全监督，倒逼外卖经营户落实食品安全主体责任。
骆铭说：“‘互联网+明厨亮灶’的推广受到一些因素制约，特别是一些餐企有顾虑，导致前期工作变成‘剃头担子一头热’。”
随着后厨直播的兴起，不少网络平台自身意识到，抓不住机遇就有被淘汰的危机。骆铭说，近期网络平台前来对接“互联网+明厨亮灶”的很多，网络平台上入驻餐企前来对接建设的更多。
据雨花台区市场监管局统计，今年1月1日至9月18日，雨花台区安装“互联网+明厨亮灶”点位共有1680个，其中9月1日至9月18日安装的点位达到251个。安装点位都是无堂食外卖小餐饮、小型餐饮、商业综合体、学校、养老机构等。
“明厨亮灶”让消费更安心
9月19日中午12时半，记者在安德门大街上的马伍旺饮料厂内看见，数名店员正根据消费者的下单情况制作饮品，头顶两个摄像头，正通过网络平台实时直播饮品制作过程。
记者打开手机看见，网络平台直播饮品制作过程画面清晰过程流畅，好似正在看一部电视剧。一位前来店内拿取饮品的消费者张女士认为，后厨直播让消费者能安心消费，周围的朋友都喜欢去能看到后厨情况的餐企消费。
新华网2025年5月9日发布新闻《点外卖时，你会看“后厨直播”吗？》，不久前，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》，提出“推动平台和商户实行‘互联网＋明厨亮灶’，强化无堂食外卖监管和社会监督”。
业内人士表示，为保障消费者的知情权，赢得消费者的青睐，一些外卖商家或在外卖平台推动下或是自发地开始进行后厨直播，消费者无论是去店里点单还是在线上点单，都可以看到实际状况，这让消费者对餐食质量有更直观的感受，也有助于商家自身的可持续发展，乃至于提升整个行业的食品安全水平。
南京旅游职业学院副教授陶宗虎表示，小餐馆老板们的“醒悟”，本质上是找准了消费需求的转变，也是餐饮市场赛道细分的展示，是商家跟随市场同步的举措。后厨直播，一方面可以让餐饮商家充分展现自身经营和菜品特色并吸引顾客，另一方面也让顾客在选择就餐时可以放心选、安心吃。
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