江苏南京：传承六十载，匠心铸非遗

传承六十载，匠心铸非遗

——“一杯雨花茶，温润一座城”系列报道（中）

□ 南京日报/紫金山新闻记者 刘全民 张可

5月17日下午，紫金山脚下的陈盛峰雨花茶工作室内，一场雨花茶非遗技艺展示活动正在举行。雨花茶制作技艺国家级非遗代表性传承人陈盛峰将晾晒后的鲜叶投入铁锅，随着一双手掌在近200℃的铁锅中抓、荡、扣、推、抹，鲜叶起落、飞舞，逐渐呈现松针形状。

动作连贯像武术，一气呵成似舞蹈，精彩的炒茶技艺，让南京市中山小学茶艺兴趣班的孩子们看得如痴如醉。

作为中国著名“三针”之一，雨花茶拥有独特的炒制技艺，代表了传统绿茶制作工艺最高水平，还被部分高等院校、研究机构列为针形茶教学和研究样板。在南京一代又一代茶人匠心传承下，雨花茶顺利入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，还作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之一，被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

技艺——独创搓条抓条工艺

推过去，抹过来，看似相同的动作，却藏着炒制雨花茶的独特秘诀。

雨花茶状如松针，冲泡后色泽翠绿、香气清幽、滋味甘醇，在绿茶中别具一格。在陈盛峰看来，雨花茶是中国最难炒制的绿茶。难，首先体现在采摘上。雨花茶叶采摘必须在清明前后，采茶的时候要求选择一芽一叶，芽叶长度不超过3厘米，这些必须手工操作。师傅炒一锅雨花茶，需用500克鲜叶、约1.5万个芽头，一锅大概能炒出120克成品茶。而要炒出500克上好的雨花茶，需要6万至8万个芽头。

难，更在于炒制工艺。雨花茶制作技艺在承袭绿茶的传统炒制工艺基础上，手法更为精细、制作工序繁复，包括鲜叶采摘、晾青、杀青、揉捻、整形、干燥、筛分等工序，更有独创的搓条抓条技法。

雨花茶独创的整形搓条、抓条理条工艺，被业界认为代表了传统绿茶制作工艺的最高水平。“抓条是雨花茶造型的核心工艺。”陈盛峰边介绍边演示，抓条时手指自然弯曲并拢，大拇指张开，通过手掌虎口的收缩，使茶从掌后进、虎口出，茶叶在手心自由滚动，“抓条目的就是形成紧细圆直、锋苗挺秀、形似松针的特征。”

“三分种七分做”，雨花茶的精髓就在于炒制技艺。以抓条为例，外人看上去只有推过去、抹过来，其实这一个动作具体包含有抓、荡、扣、推、抹一系列动作，宛如指尖上跳芭蕾。搓条、抓条作为塑造雨花茶独特外观、香气及口感的关键技术，赋予雨花茶别具一格的色泽与芬芳。

市农业技术推广站高级农艺师李松表示，雨花茶至今完整保留着手工制茶全套技艺，形成了集扁形茶类、卷曲形茶类优点于一身的独特针形茶工艺，代表了传统绿茶制作工艺最高水平，全国不少涉茶高等院校、研究机构将其列入针形茶教学和研究样板。

记忆——匠心传承六十载

南京地处丘陵地带，起伏的岗峦最宜种植茶树。雨花茶的核心产区土壤以酸性黄棕壤为主，富含矿物质，降水充沛，云雾日多，昼夜温差显著，为茶树积累芳香物质提供了理想条件。

“为了保证雨花茶产品的风格特征，在筛选雨花茶的茶树品种时，主要选择一些叶色绿、芽叶细长、持嫩性好、茸毫适中、氨基酸含量高、抗逆性强、适制性好的小叶种茶树品种。可以说，雨花茶种、采、炒的每一个环节都倾注了匠心。”李松说。

茶树品种决定了是否适制，炒制技艺则决定了茶叶的香味与口味。“雨花茶炒制，每个步骤都有严格标准。”雨花茶制作技艺省级非遗代表性传承人彭贵华介绍，鲜叶一般情况下要先摊晾两个小时，然后放入180℃—200℃的炒锅中“杀青”，通过不断翻搓、与锅均匀接触，让鲜叶散发掉水分，去除青涩味。然后像揉面一般揉捻，揉捻的轻重程度，决定了茶叶冲泡出不同的滋味浓度。揉轻了，茶条松散，味淡；揉重了，易产生碎末茶，味苦，所以要“先轻、再重、最后轻”。

从1958年创制至今，雨花茶炒茶师傅一代代传承匠心精神，坚守精湛工艺，以精益求精的精神炒制雨花茶，推动雨花茶成为绿茶中的珍品。相关专家介绍，雨花茶因其秀丽的外形、优异的品质，受到社会各界的关注和喜爱，被公认为全国特种名茶、中国著名“三针”之一，先后获得国家地理标志产品保护、国家级非物质文化遗产、国家地理标志证明商标、国家地理标志农产品等4项国字号荣誉。

传承——用雨花茶讲好南京故事

进入5月下旬，南京茶园春茶生产基本停止，但陈陆宇今年的练茶期才刚开始。1998年出生的陈陆宇是陈盛峰的儿子，如今正和公司内十多名年轻人一起学习雨花茶炒制技艺。

“小时候就跟着父母学习炒茶，只是觉得好玩。直到2016年，才开始系统学习制茶。”陈陆宇表示，雨花茶的炒制并不容易，需要反复练习，才能熟练掌握炒制技巧，现在虽然过了雨花茶炒制时期，但是自己会利用这段时间，磨炼炒茶技艺，平均炒一锅茶要1个多小时，每周都要练习三四天。

雨花茶制作技艺主要以师徒方式传承，从第一代陆溁，第二代林双贵，第三代俞庸器、王家荣，第四代黎志遐、赵杏华，第五代陈盛峰、彭贵华等，到陈陆宇他们已是第六代传承人。据悉，我市目前拥有雨花茶制作技艺国家级非遗代表性传承人1位、省级1位、市级5位、区级20多位。

作为非遗代表性项目，雨花茶制作技艺越来越深入市民生活。在南京市雨花台初级中学，每周五下午，初一学生都会上一堂雨花茶主题课。5月16日下午，记者走进校园看到，有的班在读茶诗、听茶史，有的班在欣赏茗茶与绘画艺术，还有的班在唱茶歌……

这是该校创设的“雨花茶文化”特色校本课程，学校将雨花茶文化与语文、数学、英语、物理、化学、历史等科目有机融合，构建了“清正和雅：雨花茶文化研修课程”，让雨花茶文化在当代青少年中得以创新传承、香飘万里。

该校茶文化专职教师陶然告诉记者，目前该校雨花茶文化课程被列为南京市中学课程基地建设项目，吸引了全国27个省份的校长、老师，以及来自马来西亚、德国等的外国友人前来参观学习。

此外，南京农业大学、三江学院等高等院校也开设茶文化主题课程，南京茶叶行业协会、江宁茶叶行业协会、高淳茶叶行业协会等还定期组织茶文化技能培训、体验等，向社会进一步弘扬雨花茶文化、普及茶知识、开展茶教育，以雨花茶讲好南京故事。