传统月饼如何吃出新味道？

又是一年中秋季，又是一轮月明时。过节吃月饼总是少不了的。

是新式月饼更为畅销还是传统口味月饼更得大家欢心？常常霸榜的五仁月饼会不会依然重复“真香”定律？当月饼遇到南京雨花茶，又会绽放出什么样的新滋味？

接下来的一周，月饼的生产和销售将迎来高峰。今年的疫情对我市月饼生产厂家有无影响？面对各种网红月饼和“高颜值”月饼，我市本土月饼生产厂家如何“突围”？近日，紫君（紫金山观察微信号：njzjsgc）就此进行了采访。

口味

在传承中创新，

打造“南京味”月饼

“无论是从销量还是客户反馈来看，大家还是更习惯传统口味的月饼，所以我们主要在口味上进行一些调整和微创新。”南京冠生园总经理邵声先告诉紫君，冠生园的想法是在坚守传统的基础上，一方面对传统月饼不断创新，调整配方比例，如糖油比例，以前重糖重油，现在糖油占整个馅料的比例降了不少；另一方面迎合年轻人的消费习惯，推出一些创新口味月饼，如流心月饼。

既要保留那独特的传统口味，又要在传统中有所突破，不断创新。

清真绿柳居食品有限公司总经理王堃对此也有同感，今年绿柳居在坚持传统的基础上，重磅推出了一款“南京味”十足的新口味月饼——雨花茶月饼。紫君尝鲜试吃了一块雨花茶月饼，发现口味很清淡，甜味中还带着一丝茶香，馅料中还能吃到几片茶叶。据悉，这是雨花茶第一次被做成月饼，是一次全新的尝试。

据介绍，今年上半年南京绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）和素食制作技艺（绿柳居素食烹制技艺）入选了第五批国家级非遗名录。这给绿柳居带来了灵感，结合雨花茶推出“双非遗”苏式月饼礼盒。礼盒中，除了雨花茶月饼，还有绿柳居利用素食技艺制作的传统的五仁、板栗月饼等。

销量

疫情影响

外地订单减少本土支持力度大

月饼季节性强，今年的疫情正好发生在月饼的原料采购和生产阶段，企业有没有受到影响？

“生产方面影响不大。”邵声先介绍，冠生园月饼的包装材料一般是提前两个月就开始准备采购，馅料则大部分是自己炒的。今年的产量大约是往年的七八成。

尽管生产影响不大，但销量方面的影响还是能明显感受到，今年受疫情影响，外地订单有所减少。邵声先告诉紫君，虽然最终销售数据目前还没法预判，但河南、山西、安徽等外地订单明显减少了。尽管如此，邵声先对最终销售情况仍比较乐观。他告诉紫君，冠生园已在全网打开了销路，也加入了网络直播销售平台，积累了一定粉丝量。与此同时，南京无论是市民还是政府政策，都比较支持本土食品产业，“得感谢大家的支持和信赖，本土销量还可以，再加上线上销量，总体情况应该还可以。”

同样是本土企业的绿柳居，不仅入驻各大平台，还开发搭建了自己的电商平台。“双非遗”苏式月饼礼盒也受到不少市民欢迎。“本次中秋节我们集团计划生产中秋礼盒20万盒，由于雨花茶月饼是纯手工制作，决定只生产2万盒，截至昨天已销售1万盒。”王堃表示，“接下来的一周是月饼销售高峰期，我们会根据每天的销售情况判断是否再生产一些。”

安全

严守底线

批批抽检全程可溯源

食品安全关系千家万户，是重中之重。这方面，我市食品企业是如何做的？

走进冠生园生产车间，发现车间环境明亮整洁，工作人员都穿着净化服、鞋套。紫君了解到，为保障食品安全，冠生园所有的原料进厂前都要过一道“抽检关”，生产完成后还要再批批抽检，一旦发现不合格产品，就全部倒查。

“原料品质决定口感和质量。”邵声先说，有次朋友打电话告诉他自己买了一大盒月饼说才三十几块钱，令他哭笑不得。“比如莲蓉月饼，有的厂家馅料莲蓉占比只到10%左右，自然便宜。”

王堃介绍，除标准化厂房建设外，绿柳居还建立了溯源体系，从原料的索票索证到馅料生产，再到产品出厂抽检，每个环节、每个流程全部留痕，确保一旦发现不合格产品可追查、可溯源。对于中秋节后月饼去向问题，王堃表示，绿柳居的月饼是根据销售安排生产的，以销定产，因此杜绝了浪费和月饼结余。

疫情防控方面，泸溪河还对所有进口原材料进行核酸检测，确保原料安全卫生符合标准，门店场地、所有用具每天消毒。工厂所有接触冷链员工3天一次核酸检测。

南京市食品工业协会秘书长周小梅表示，南京地产月饼品种繁多，可以满足不同消费者的需求。但因疫情，各厂家月饼销售受到一定影响，希望社会各界以各种形式多多支持地产食品，共同促进南京食品工业发展。

紫金山观察记者 王国俊 张安琪