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打开南京文化中的美食日常

2021-02-26 08:59:14|图文来源:南京日报

南京鸭登上“三联特刊”走入千家万户

打开南京文化中的美食日常

“想想看,一群羽翼未丰的小鸭子,被赶鸭人一路赶着,穿过秋风吹拂的收割后的稻田,蹚过溪流河汊,渡过大江,只为供给南京人饭桌上的一顿美食……”不久前,冲着对关乎收成、美食和技艺图景的想象,年轻的艾江涛开始了他对南京食鸭历史、文化的追溯。以鸭子为代表,他笔下所呈现的南京美食日常,被端上《三联生活周刊》的美食特刊《年里美味》,走入千家万户。 

美食视野

彰显南京地域特色

美食有抚慰人心的力量,而有关春节团圆的美食,更是一根纽带,寄托了人们深深刻在胃里的思念。《三联生活周刊》推出的美食特刊每年都大受欢迎,以致被作为过年的礼品,馈赠亲朋好友。 

《三联生活周刊》善于将新闻与文化和生活融合为一体,自其诞生之日起就彰显出浓厚的文人气息和知识分子情调。从2013年起,该杂志即推出“最想念的年货”专题,在每年年末端出一本厚厚的美食特刊,以抚平众人的乡愁。艾江涛告诉记者,在确立好特刊的框架之后,每个人会认领不同领域,并挑选出一些有代表性的地域去写。至于每个分类由谁认领,“一般会优先考虑‘喜欢吃,才能写得好’的原则。”艾江涛说。 

中国饮食文化源远流长,每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向;在漫长的历史长河中,一些颇具地域特色的精妙的技艺渐渐被发展成为一种习俗,一种文化,俘获着无数流连在世界各个角落的食客。据艾江涛介绍,基于此,特刊的框架一直在调整之中:起初是按照国内地域寻味美食;2017年至2019年,进行了环球寻味记;近两三年来,他们以食材的种类进行划分,以重新切分美食叙述,即从主食、牛羊肉、禽类、海鲜等几个方面,拼出一桌年夜饭的盛宴。 

“每年我们也在琢磨,如何以更新的角度,为读者呈现不一样的美食视野。”在艾江涛看来,除了主食、蔬菜等我们餐桌上最不可替代的品类外,其他分类都是相对灵活,可以调整的,“事实上,这也为我们持续写作美食特刊,提供了空间与话题。” 

打捞历史

食鸭品种数经变迁

“对南京人来说,两三天不吃鸭子,心里发慌。不管是大街小巷鸭子店的盐水鸭和烤鸭,还是现在逢年过节才会做的咸板鸭,或是一碗可以从早吃到晚的鸭血粉丝汤,对他们来说,都是带着味觉记忆的日常美食。”顺着这样的日常,艾江涛追溯到南京与鸭子的深厚渊源:一群鸭子是如何进入南京的?南京鸭的鸭种经历了怎样的变迁?水西门曾经涌动着怎样惊心动魄的鸭子往事? 

对于鸭子如何进入南京,艾江涛问遍遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板,每个人都能为其提供颇为丰富的细节。作为有着百年历史的金宏兴鸭子店传人,在70岁的金长明的记忆中,上世纪六七十年代,赶鸭子的从安徽和县乌江而来,一条小船,两个人一前一后,“鸭子一路吃东西,沿着长江就到南京了。” 

南京食鸭品种也经历了一番变迁。上世纪80年代末,南京人不管做盐水鸭还是烤鸭,采用的都是传统麻鸭,因为麻鸭一般要放养半年以上,即使饲养,也要4个月。金陵饭店冷菜间主管陈恒斌也表示:“麻鸭做的盐水鸭,吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间,麻鸭的脂肪薄,肉更紧实。”后来,南京引入樱桃谷鸭,因为该品种的鸭子长得快,经济效益好,又肥又香。“但是缺少风味,老一代人不爱吃这种鸭子。” 

普及知识

鸭子开口位置大有讲究

除了还原南京食鸭历史中丰富的细节,艾江涛在作品中更是普及了一些为常人所忽略的知识。比如板鸭,对品相要求较高,要把整只鸭子压成平平整整的方块,板鸭的“板”即是此意,而阴雨天比较潮湿的时候,最适合压鸭子。烤鸭和盐水鸭所用的鸭子,在宰杀后取出内脏的开口位置也不同,前者在翅膀下面,后者则在屁股下面。再具体一些,烤鸭要从腋窝下面右边进行开口。 

为什么是右边?70岁的春满园老板、总厨曹瑞华作出专业的解释。曹瑞华当年曾在培训班跟随淮扬菜大师胡长龄学习;1984年,经胡长龄推荐,还被派往中国驻澳大利亚大使馆烧菜。曹瑞华认为,鸭的嗉囊都在右边,手伸进去即可把嗉囊和内脏拉出来;开口也有讲究,必须是月牙形的,“这样手在掏内脏时,是往前后而不是往下,不会把口子撕大。” 

艾江涛在文章中还探究了南京人是如何制作鸭子的。复杂有序的流程,每一步所潜藏的诀窍,让很多老南京人都叹为观止。 

比如,板鸭一般要用清水浸泡24小时,然后以4斤鸭子1斤盐的比例,腌制12小时,腌完后,再用老卤浸泡12-24小时,“挂在外面晾,起码要晾30天。”相比之下,盐水鸭的制作流程更为优化,除了腌制的盐一般要用加入花椒八角炒好的热盐,腌制时间也有所缩短,只需2-3小时,老卤中浸泡的时间也缩短到两个半小时,“之后经过三天的晾干,便可进入煮熟环节。” 

个人体验

南京美食与厚重历史并行

为了“禽类”选题,艾江涛辗转广州、潮州、南京等地。 

到了南京,为了深切描述这座城市的鸭文化,艾江涛更是深入南京及周边进行采访,前后共6天左右。艾江涛告诉记者,他虽然此前来过几次南京,但每次到这里,却都无心关注美食。“这座城市一直给我一种沉甸甸的历史沧桑感。”直到这次真正写美食,艾江涛才发现,南京的美食依然与厚重的历史无法分开,比如水西门赶鸭子的历史;南京与安徽的密切关系等。

艾江涛毕业于北京大学,工作之余写诗、骑行,历史是他了解南京美食的一个切口,而个人体验和享受美食时那种惊艳感,都给艾江涛这名北方人留下了深刻的印象:他在顺德第一次吃刚烤出炉的烧鹅,才真的感受到那种“火香气”;在汕头第一次吃到卤肥鹅肝,才明白什么叫丰腴香甜;在南京,他会觉得,蘸了卤水的烤鸭滋味很足,配合大碗面条吃,感觉很下面,应该也很下酒。“这种陌生,给我的写作带来一种积累上的欠缺,却也不无好处,那就是我完全像一个普通食客那样进入味觉的体验与写作的感受。” 

“美食,虽然可以具体为我们的一个写作门类,但关乎人间烟火、个人体验。”通过采访,艾江涛深深觉得,每个热爱生活的人都热爱美食,每个热爱美食的人都很乐于分享,易于相处,“某种程度上,美食题材的写作,让我对习以为常的生活有一种打开,让我在日常做饭、生活中有了更多思索回味的瞬间。” 

作者:王峰 责任编辑:刘阳