打开南京文化中的美食日常

南京鸭登上“三联特刊”走入千家万户

打开南京文化中的美食日常

“想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食……”不久前，冲着对关乎收成、美食和技艺图景的想象，年轻的艾江涛开始了他对南京食鸭历史、文化的追溯。以鸭子为代表，他笔下所呈现的南京美食日常，被端上《三联生活周刊》的美食特刊《年里美味》，走入千家万户。 

美食视野

彰显南京地域特色

美食有抚慰人心的力量，而有关春节团圆的美食，更是一根纽带，寄托了人们深深刻在胃里的思念。《三联生活周刊》推出的美食特刊每年都大受欢迎，以致被作为过年的礼品，馈赠亲朋好友。 

《三联生活周刊》善于将新闻与文化和生活融合为一体，自其诞生之日起就彰显出浓厚的文人气息和知识分子情调。从2013年起，该杂志即推出“最想念的年货”专题，在每年年末端出一本厚厚的美食特刊，以抚平众人的乡愁。艾江涛告诉记者，在确立好特刊的框架之后，每个人会认领不同领域，并挑选出一些有代表性的地域去写。至于每个分类由谁认领，“一般会优先考虑‘喜欢吃，才能写得好’的原则。”艾江涛说。 

中国饮食文化源远流长，每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向；在漫长的历史长河中，一些颇具地域特色的精妙的技艺渐渐被发展成为一种习俗，一种文化，俘获着无数流连在世界各个角落的食客。据艾江涛介绍，基于此，特刊的框架一直在调整之中：起初是按照国内地域寻味美食；2017年至2019年，进行了环球寻味记；近两三年来，他们以食材的种类进行划分，以重新切分美食叙述，即从主食、牛羊肉、禽类、海鲜等几个方面，拼出一桌年夜饭的盛宴。 

“每年我们也在琢磨，如何以更新的角度，为读者呈现不一样的美食视野。”在艾江涛看来，除了主食、蔬菜等我们餐桌上最不可替代的品类外，其他分类都是相对灵活，可以调整的，“事实上，这也为我们持续写作美食特刊，提供了空间与话题。” 

打捞历史

食鸭品种数经变迁

“对南京人来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。不管是大街小巷鸭子店的盐水鸭和烤鸭，还是现在逢年过节才会做的咸板鸭，或是一碗可以从早吃到晚的鸭血粉丝汤，对他们来说，都是带着味觉记忆的日常美食。”顺着这样的日常，艾江涛追溯到南京与鸭子的深厚渊源：一群鸭子是如何进入南京的？南京鸭的鸭种经历了怎样的变迁？水西门曾经涌动着怎样惊心动魄的鸭子往事？ 

对于鸭子如何进入南京，艾江涛问遍遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，每个人都能为其提供颇为丰富的细节。作为有着百年历史的金宏兴鸭子店传人，在70岁的金长明的记忆中，上世纪六七十年代，赶鸭子的从安徽和县乌江而来，一条小船，两个人一前一后，“鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。” 

南京食鸭品种也经历了一番变迁。上世纪80年代末，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭，因为麻鸭一般要放养半年以上，即使饲养，也要4个月。金陵饭店冷菜间主管陈恒斌也表示：“麻鸭做的盐水鸭，吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间，麻鸭的脂肪薄，肉更紧实。”后来，南京引入樱桃谷鸭，因为该品种的鸭子长得快，经济效益好，又肥又香。“但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子。” 

普及知识

鸭子开口位置大有讲究

除了还原南京食鸭历史中丰富的细节，艾江涛在作品中更是普及了一些为常人所忽略的知识。比如板鸭，对品相要求较高，要把整只鸭子压成平平整整的方块，板鸭的“板”即是此意，而阴雨天比较潮湿的时候，最适合压鸭子。烤鸭和盐水鸭所用的鸭子，在宰杀后取出内脏的开口位置也不同，前者在翅膀下面，后者则在屁股下面。再具体一些，烤鸭要从腋窝下面右边进行开口。 

为什么是右边？70岁的春满园老板、总厨曹瑞华作出专业的解释。曹瑞华当年曾在培训班跟随淮扬菜大师胡长龄学习；1984年，经胡长龄推荐，还被派往中国驻澳大利亚大使馆烧菜。曹瑞华认为，鸭的嗉囊都在右边，手伸进去即可把嗉囊和内脏拉出来；开口也有讲究，必须是月牙形的，“这样手在掏内脏时，是往前后而不是往下，不会把口子撕大。” 

艾江涛在文章中还探究了南京人是如何制作鸭子的。复杂有序的流程，每一步所潜藏的诀窍，让很多老南京人都叹为观止。 

比如，板鸭一般要用清水浸泡24小时，然后以4斤鸭子1斤盐的比例，腌制12小时，腌完后，再用老卤浸泡12-24小时，“挂在外面晾，起码要晾30天。”相比之下，盐水鸭的制作流程更为优化，除了腌制的盐一般要用加入花椒八角炒好的热盐，腌制时间也有所缩短，只需2-3小时，老卤中浸泡的时间也缩短到两个半小时，“之后经过三天的晾干，便可进入煮熟环节。” 

个人体验

南京美食与厚重历史并行

为了“禽类”选题，艾江涛辗转广州、潮州、南京等地。 

到了南京，为了深切描述这座城市的鸭文化，艾江涛更是深入南京及周边进行采访，前后共6天左右。艾江涛告诉记者，他虽然此前来过几次南京，但每次到这里，却都无心关注美食。“这座城市一直给我一种沉甸甸的历史沧桑感。”直到这次真正写美食，艾江涛才发现，南京的美食依然与厚重的历史无法分开，比如水西门赶鸭子的历史；南京与安徽的密切关系等。

艾江涛毕业于北京大学，工作之余写诗、骑行，历史是他了解南京美食的一个切口，而个人体验和享受美食时那种惊艳感，都给艾江涛这名北方人留下了深刻的印象：他在顺德第一次吃刚烤出炉的烧鹅，才真的感受到那种“火香气”；在汕头第一次吃到卤肥鹅肝，才明白什么叫丰腴香甜；在南京，他会觉得，蘸了卤水的烤鸭滋味很足，配合大碗面条吃，感觉很下面，应该也很下酒。“这种陌生，给我的写作带来一种积累上的欠缺，却也不无好处，那就是我完全像一个普通食客那样进入味觉的体验与写作的感受。” 

“美食，虽然可以具体为我们的一个写作门类，但关乎人间烟火、个人体验。”通过采访，艾江涛深深觉得，每个热爱生活的人都热爱美食，每个热爱美食的人都很乐于分享，易于相处，“某种程度上，美食题材的写作，让我对习以为常的生活有一种打开，让我在日常做饭、生活中有了更多思索回味的瞬间。”