老字号“倚老”更要“卖新”

2020-10-15 09:30图文来源: 南京日报

新的历史条件下,这些老字号如何传承发扬、再次焕发生机,也牵动着所有南京人的心。

近期,第四批“南京老字号”认定出炉,包括大家熟知的李记、金同记、蓝老大、杨公井人民浴室等。这些老字号无一不是城市变迁的记录者,一块牌匾、一个烙印,陪伴着几代南京人的成长。新的历史条件下,这些老字号如何传承发扬、再次焕发生机,也牵动着所有南京人的心。 

老字号沿袭和继承了老南京优秀的文化传统,具有鲜明的历史痕迹、地域特征和独特技艺,获得了良好的口碑商誉和社会认同。因此,老字号永续发展的基础就是“倚老”,包括一切有形资产、无形的文化底蕴,也包括百年来凝聚的经营智慧。很多时候,后者甚至比前者更为重要,老字号之所以成为老字号,靠的不是方法论的“术”,而是价值观的“道”。 

中华老字号东来顺有一段代代相传的堂训:“能到咱们店里站一站的是有缘分的人,能跟咱们店里坐一坐的是看得起咱们的人,能在咱这里吃饭点菜的那是照顾咱的人。对支持咱的人都招待不好,这个字号早晚都得倒。”这段话代表了老一辈商家的待客之道,即众客无欺、顾客至上。众多老字号凋零消亡,原因不仅是在技艺上丢了匠心,更是在经营上丢了初心。不久前,有视频博主到北京王府井狗不理店试吃后给出差评,没想到店家居然报警处理,称对方“恶意中伤”。这场风波反映出的,就是百年老字号口味与口碑双双断档,没有做到“倚老卖老”。

当然,面对新市场、新需求,老字号光是“倚老”可不行,还要与时俱进地“卖新”。一方面,要注重产品创新、技术创新,加强品牌年轻化重塑;另一方面要抓住数字化机遇,推动线上线下融合发展,积极探索新渠道、新场景、新模式。例如今年疫情期间,绿柳居、马祥兴等老字号主动创新求变,迅速进驻社区、组织线上团购、开展线下外卖业务,不仅成功化解经验困局,而且化危为机,加快推动企业转型升级。也正是因为这些改变,让老字号变成年轻人的消费新宠,有了更加广阔的市场空间,焕发出新的生命活力。 

老字号要“倚老”更要“卖新”,这两者是辩证统一的。“倚老”是根本,但一味躺在老祖宗的功劳簿上,不对产品和服务创新升级,必然后继乏力,跟不上时代发展。“卖新”是为了赢得未来,但创新必须围绕根本、回归本质,否则就是无根之木、无源之水。老字号经营的道与术,就是让传统传承与创新变革并行不悖,在诚信为本、顾客至上、严控品质的基础上,努力培养新匠人、制造新国货、玩出新花样、吸引新顾客、打开新市场。我们期待南京所有老字号都能焕发生机,陪伴南京人走过下一个十年、百年,成为人们的生活方式,留下新的城市记忆。

作者:刘大山 责任编辑:王宁芝
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