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闻着臭吃着香 臭臭的螺狮粉为啥这么“圈粉”?

2020-05-30 11:04图文来源: 扬子晚报

国内首家螺蛳粉产业学院成立

臭臭的螺狮粉为啥这么“圈粉”?

提到螺蛳粉,想必大家都很熟悉。即使没有吃过,也一定在网络热搜上见过。近期,这种又香又臭的神奇食物,在网上大火,也引起了大家的关注和争论。有些人完全无法接受它散发出的气味,也有些人被它鲜香的口感深深折服,成为它的“铁粉”。这类闻起来臭吃起来香的食物,到底暗藏着哪些玄机?

首家螺蛳粉产业学院揭牌成立

5月28日,柳州职业技术学院成立了“柳州螺蛳粉产业学院”,这是国内首家螺蛳粉产业学院。作为近年来的“网红”食品,柳州螺蛳粉显示了巨大的市场发展空间。柳州职业技术学院新闻中心的唐老师向记者展示了一份《柳州螺蛳粉产业学院建设方案》。其中指出,建设该产业学院的目标在于创建螺蛳粉产教融合实训基地,校企共同开展产学研合作,培养高素质、极具创新力的螺蛳粉产业技术技能复合应用型人才。

据悉,该产业学院在原有专业基础上拟开设7个螺蛳粉专业方向:绿色食品生产与检测(螺蛳粉方向)、食品检测技术(螺蛳粉方向)、设备维修和管理(螺蛳粉方向)、广告设计与制作(螺蛳粉方向)、市场营销(螺蛳粉方向)、连锁经营管理(螺蛳粉方向)、电子商务(螺蛳粉方向)。每届的培养规模不低于500人,面向校内相关专业的同学进行招生。

显然,螺蛳粉已然成为了柳州一个重要的“形象代言者”。螺蛳粉作为闻着臭、吃着香的一类食物的代表,到底有何魅力,吸引了如此多的人为之垂涎?记者连线了江苏省人民医院和江苏省中西医结合医院的两位专家,为我们做出解答。

为何这类食物闻着臭、吃着香?

江苏省中西医结合医院临床营养科初级营养师许杰超医生告诉记者,螺蛳粉所散发出的“臭臭”的气味,来源于其中的一种配料——酸笋。酸笋在制作的过程中,发酵后产生了硫化物,从而使螺蛳粉别具“风味”。而品尝后感受到的“鲜香味”,其实更多的是汤底的功劳。一般在熬制螺蛳粉汤底时,加入了螺蛳肉、猪骨、香料等食材,吃到嘴里以后,其中的肌酸、嘌呤、氨基酸等会给人一种又鲜又香的口感。

不仅是螺蛳粉,臭豆腐、臭鳜鱼等食物,闻起来臭也是硫化物在作祟。江苏省人民医院营养科主任医师曾珊告诉记者,这些食物的制作都离不开发酵。尽管不同地区的人们制作方式有所差异,但是基本上是利用苋菜梗、竹笋、豆豉、香菇洗净、晾干、切碎后,加上盐、花椒、白酒等香料进行长时间发酵制成的卤水,再将豆腐和鱼等食物放入之前制成的卤水中,经过浸泡一段时间后制成的食物。

这些食物散发出的臭味是由于食物在泡制过程中,卤水中微生物分解豆制品、鱼、田螺肉中的蛋白质,产生硫化合物及少量吲哚发出的“臭味”释放出来,刺激嗅觉神经使人感觉“闻着臭”。

其实是嗅觉和味觉的博弈

许多人一闻到食物的“臭味”就无法忍受,更不用说吃了;还有一部分人却是这些“臭”食物的重度爱好者,感觉对“臭”之后的“香”欲罢不能。曾珊主任医师告诉记者,能不能接受臭味食物,其实是个人嗅觉和味觉的博弈。当一个人更加重视食用之前的气味时,往往便不会尝试这些臭味食品;而当一个人主要追求食物的口感时,便会下意识地减轻对臭味的关注,而是享受咀嚼后的香味。

与此同时,有一部分人一开始不能接受食物的臭味,但是过一段时间便能够尝试,甚至之后会逐渐喜欢上这类食物。其实,还有一部分原因在于,臭味闻久了以后,人体便渐渐适应了、习惯了,从而忽略了这一种刺激。

臭臭的食物,到底能不能吃?

许多人担心这些“臭”食物有毒,食用后会对人体造成巨大的损伤,曾珊主任医师认为,这些想法陷入了误区。

“臭豆腐、臭鳜鱼这些食物中含有大量的微生物,其中有很大一部分对人体是有益的。”曾珊主任医师介绍,以乳酸杆菌为主的益生菌,可以把蛋白质通过分解变小,变成氨基酸和肽类,从而更利于人体吸收。并且,在发酵的过程中,原先结合型的钙、镁、锌等人体必需的元素得以分离,也使得人体能够更好地吸收。

曾珊主任医师特别指出,对于臭豆腐,大家还是尽量不要选择油炸的烹饪方式。油温在高于180度的情况下,会产生苯并芘等多环芳烃类物质。这些物质是造成肿瘤,结直肠癌、乳腺癌、胰腺癌等疾病的危险因素。可以尝试用大蒜、红椒等一起蒸熟的方式,适量使用。

尽管发酵产生的一些微生物对身体有益,但是许杰超营养师提醒大家,为了追求口感上的美味,螺蛳粉的汤底中常常会添加过多的调味剂,比如盐、味精、鸡粉等等,从而容易带来钠含量超标的问题,摄入太多有损健康。而经发酵的酸笋,由于含量有限,人们也很难从其中的微生物中获益。许医生建议高尿酸血症、痛风、慢性肾病的人群最好尽量少吃螺蛳粉,最好不要喝汤。

作者:周碧莹 责任编辑:朱皓

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