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清明万物鲜 清明虾好吃过猪油渣

2020-04-01 11:26图文来源:广州日报

清明,有“大空清而大地明”的意思。较之此前,气温略有升高,雨水量有所增多,我国各地展开繁忙的春耕,万物生发,竞相成长。田间与河里的食材,在清明节气前后焕发最鲜美的姿态,那滋味叫人魂牵梦绕,真真清明时节好味道。

春笋:最惹味吃法属香煎

清明恰是春笋好时节。正所谓“尝鲜无不道春笋”,从化山里、惠州南昆山上的春笋正陆续上市。此时的春笋在细嚼慢咽之间可尝出清香和甘醇来,嫩而无渣且带甜。

春笋无论凉拌、炒、烧、煨、炖或者煲汤皆可,最惹味的吃法当属香煎。粤菜师傅冯泽锋教路,将笋去皮、去掉头部较老的位置,剩下最鲜嫩的部位后洗干净,煲上3小时,取出后沥干水煎到略有焦香,最后淋上酱汁。这酱汁可用一勺豉油、两勺水、少许糖和生粉调成。春笋吃法可荤可素,江南地区的“腌笃鲜”可借鉴,既有火腿的鲜,咸肉的香味,春笋的爽脆,复合的鲜味组合牌在舌尖一战中夺得头筹。春笋与其他食材一起炒着吃的时候,建议先把春笋浸泡在盐水里煮上片刻,去除其中的涩味与草酸。

笋富含氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等成分,可以促进肠蠕动,助消化,去积食,但脾胃虚寒、胃溃疡患者和皮肤过敏者不宜吃。

螺蛳:明前正鲜

螺蛳粉在2020年的开年之初便红爆全网,在袋装的螺蛳粉里甚少吃到真正的螺肉,但在清明时节倒是可以从市场上买一把,一尝其鲜。明前螺蛳正鲜时,辣炒葱爆都相宜。清明节前正是采食螺蛳的好时节,此时螺肉最为肥美。因为清明前的螺蛳尚未产子,螺肚里没有小螺蛳,吃来最是畅快:色青、壳薄、粒大、肉肥。在江浙一带甚至有“明前螺,赛吃鹅”一说,过了清明,螺蛳肉质变差,小螺蛳也跟着多起来,再无品食的快感。

螺蛳是中国的本土产物,说起来算是田螺的亲戚,比起田螺个头小得多,但胜在泥沙少口感爽肥。通常做法包括酱焖、葱爆、香辣炒等,将酱汁的风味渗透到螺蛳肉里,吃的时候,螺肉与汤汁一同吮吸到嘴里,回味无穷,一不小心一盘螺蛳就灭掉了。烹饪螺蛳时,切记一定要炒熟炒透。

清明虾:好吃过猪油渣

清明前后河鲜最肥美,其中最为人熟知的莫过于清明虾。清明时节是新老虾“交棒”之时,冬去春来,老虾完成繁殖使命后将寿终。本土美食家冼悦华说,新虾饱食春天的浮游生物,养精蓄卵,却未到产卵之时,故而相当肥美无杂质,清明节前河虾口感好。

坊间有言道“清明虾,好吃过猪油渣”。它壳薄、肉脆、味鲜,中医认为虾有养阳补肾、通乳益气的作用。最原味的吃法自然莫过于白焯,剥了壳品其清鲜;也可借鉴“龙井青虾汤”吃法,但工序较复杂,一点都不比粤菜粤汤的工夫少。可用大河虾400克、龙井茶10克、鸡蛋2个、生姜3片。将茶叶反复泡取茶液待用;鸡蛋去壳打均匀;虾去壳放进葱姜酒拌匀腌片刻,手持虾尾蘸上蛋液再蘸上面粉,用擀面棍将虾轻擀成虾片,并把虾片用水氽熟。在镬中放入清汤滚沸后,放入茶水,下盐、味精、油调味后放入虾片即可食用。

艾草:迎最清香最柔嫩的高光时刻

3月初,南方的乡野田间冒出了艾草,绿叶盘旋而上,自带浓烈香气。清明前夕,它更是迎来了一年之中最清香最柔嫩的高光时刻,嫩而无苦味,可到了6月份成熟后,苦涩味也接踵而来。因而有了民间三月三吃艾糍粑的习俗。艾叶性味辛温,归肝、脾、肾经,具有温经止血、温胃开郁等功效。

艾草做糍粑,在客家地区甚是流行。用艾草嫩苗煮熟熬出墨绿的汤汁,将汤汁同糯米粉搅拌和成糕团,可以根据自己的喜好添加馅料,再蒸到艾糍油亮,熟成一个个的青绿团子。因它在清明时节出现,有的地区称其为清明果。这青团子不同于江浙一带的“青团子”,独有一番特色。绿油光亮,粘而不糊。除了做成糍粑以外,艾草还能做成馄饨饺子、粥、汤、茶、饼等。

马兰头:明前菜中宝 明后羊口草

“明前马兰菜中宝,明后马兰羊口草”,一言道破了马兰头的“采食秘籍”:清明前鲜嫩清爽而略带甘苦,清明后却生出一股奇特味儿,只能被用作羊的“口粮”。马兰头盛产于江南一带,是春天里最早破土而出的那一批江南春蔬。

虽非本地时蔬,但得益于物流之顺畅,广东人民也能吃上这一口来自江南的头茬鲜。江南人家通常用它作凉菜吃法,或拌香干,或配搭豆腐。将马兰头洗净焯熟沥水,切勿过熟,保存那份翠绿欲滴即可,再将其切得细碎,加入香干细末,与盐、麻油拌匀即成。这正是上海菜中的经典家常菜式,在广州的一些江浙菜餐厅里,也可以打包外卖带走。

责任编辑:朱皓
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