首页 > 南京新闻 > 社会 > 正文

我们的节日丨老南京的年夜饭有哪些讲究?

2020-01-24 12:33图文来源: 紫金山观察

1596756508464

春节前,菜场里就随处可见挎着篮子采购年夜饭原料的市民,商家的年夜饭预订电话也响得“不熄火”。

老南京的年夜饭都有哪些讲究?他们是怎样“忙年”的?历史上又有哪些惊艳神秘的“京苏大菜”走上了市民年夜饭的餐桌,它们是怎样被复原出来的?

老南京年夜饭:鲢鱼、什锦菜不可少

“年夜饭菜肴,多用果点冷盘,以便于饮酒,或八样或十二样或十六样,必取双数。”著名作家、南京地方史专家薛冰说,无论菜肴摆几样,有两样是万万不可少的。

微信截图_20200813163253

受访者供图

一样是一条整鲢鱼,寓意“年年有余”之吉兆,从上桌到终席,谁都不许动筷子。另一样则可以尽量吃,便是十锦菜(什锦菜),寓意“和顺长久”。薛冰回忆道,十锦菜,实即炒蔬菜,“三十年前,冬令的蔬菜供不应求,精明的主妇今天藏下半截香藕,明天攒下两根萝卜,到除夕怎么也得凑个十几样才行。形似如意的黄豆芽、被称为‘安乐菜’的干马齿苋、红头绿叶的菠菜等都是不能少的,还有千张、豆腐果、五香干,甚至黄豆、花生米都能入菜。”薛冰说,那时整个年节期间,菜市场不开门,鱼肉鸡鸭又有限,主要靠炒蔬菜支撑饭桌,所以家家都要炒出十来斤。炒好后,再拌到一起,淋上点麻油,香气扑鼻。

除了鲢鱼、什锦菜,还有一些菜也是老南京年夜饭上的“熟面孔”。“南京人这么喜欢吃鸭子,年夜饭餐桌上少不了盐水鸭;黄色的蛋饺像元宝,有‘招财进宝’之意,巧手的主妇们年三十晚上都会包蛋饺; 炸四喜丸子也很讨口彩,四个色泽金黄的大肉圆子,寓意人生福、禄、寿、喜;此外还有熏鱼、香肠香肚、韭黄春卷、炸萝卜丸子、老母鸡汤等等。”家住能仁里的老南京陈阿姨告诉记者。

“此外,过年期间不可或缺的点心还有年糕和元宵。”薛冰说,它们皆是糯米粉所制,家家户户都要把糯米淘净、泡酥,拿到舂房去舂成米粉。直到三四十年前,南京的老街旧巷中,还不乏这样的舂房。舂米粉响动很大,一条街都能听得见。临近春节的那几天,简直通宵达旦,人们也无怨言,把它当成了迎新年的伴奏。

神秘“京苏大菜”走上年夜饭餐桌

炖生敲、金陵叉烤鸭……今年的年夜饭市场,出现了一个令人欣喜的“新面孔”。起源于先秦,有着源远流长历史的京苏大菜走出深闺,走上了年夜饭的餐桌,让这一正宗的“金陵味道”,成为市民和游客“舌尖上的美食”。

国家级烹饪大师、京苏大菜传人朱宝鼎介绍说,南京菜,也就是金陵菜,历史上曾被誉为“京苏大菜”,在中国烹饪的发展历史上占有重要地位。它起源于先秦,隋唐已负盛名,明清成流派,民国时期享有极高的声誉。延续至今,方兴未艾。金陵菜浸润了浓郁的文化气息。江南才子袁枚,于南京小仓山撰写了一部烹饪巨著《随园食单》,均以“金陵菜”为原型;曹雪芹更以《红楼梦》中“金陵十二钗”的膳食为“金陵菜”提供了实录。到了民国时期,金陵菜迎来了一个“小巅峰”。当时南京作为首都,商贾店家,物阜货丰,留下了许多名人与小吃的佳话。

在一些老字号、大酒店的年夜饭菜单上,不少市民惊喜地发现了“炖生敲”的名字。这是一道纯正的金陵名菜,是京苏大菜最著名的代表之一,具有300年以上的历史,传统的制法是将鳝鱼活杀去骨,用木棒敲击鳝肉,使肉质松散,故名“生敲”。著名学者吴白陶曾咏诗道:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲。”“木棒敲击鳝鱼的手法、力度和时间,都是有讲究的。”南京六华春管理有限公司总经理汤莹说,为了做好这道菜,他们到档案馆找出了当年的菜谱、订单和老照片,还请了京苏大菜的传承人、旅游院校专家来做指导,前后摸索了很多遍,经历了数遍试菜,力求呈现最原汁原味的味道。

“带叉”上桌,大厨现场片皮,客人趁热吃的金陵叉烤鸭,也是一道金陵名菜。“为了让这道濒临失传的名菜重现江湖,我专门请教了金陵厨王胡长龄的关门弟子周军。这道菜工艺十分讲究,光是烤制前的吹干就要12小时,鸭子肥瘦、炉火大小都会影响口感。经过半年的钻研摸索,终于还原地道的风味。”古南都集团江苏酒家行政总厨薛培沛告诉紫君。

眼下,在南京的一些大酒店、老字号或是小有名气的社会餐饮,正宗的“南京味儿”年夜饭,已经是一座难求。“包间早就没有了,大厅的位置也所剩无几了。”在南京大牌档中山陵店,记者看到,这里推出了多个系列的南京味道特色年夜饭套餐。

而在“六华春”的年夜饭菜单上,金陵炖生敲、美龄瓢儿鸽蛋、少帅红烧肉、金陵叉烤鸭等知名京苏大菜“重现江湖”。“包间全被订满了,好多老南京早早就下手,争着来品味记忆里的情感味道。”汤莹说。

作者:李子俊 责任编辑:尹淑琼
0人参与
网友评论 跟帖评论服务自律规则
最新评论
    查看全部

    推荐栏目

    观点 / 南报网评

    热点文章

    读图

    谈资

    周刊

    视频