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寻味汤山七坊

2019-12-05 09:24图文来源:南京日报

老作坊新味道!汤山七坊,就是这样一个地方。酒坊、豆腐坊、粉丝坊、酱坊、糕坊、油坊、炒米坊,错落于山坡之上,日复一日地制作美味。

汤山七坊的酒坊。

编者按:味觉往往是人们最深层的记忆。总怀念着儿时的味道,却说不清,那究竟是一种什么味儿?或许只有在那些老作坊里,依旧传承着过去的手艺,抛开现代复杂的加工技术,还原食物的本来味道。即日起,市市场监管局推出《“老作坊新味道”系列报道》,敬请关注! 

南报网讯 老作坊新味道!汤山七坊,就是这样一个地方。酒坊、豆腐坊、粉丝坊、酱坊、糕坊、油坊、炒米坊,错落于山坡之上,日复一日地制作美味。 

甜到心底的糯米酒

每年10月,桂花飘香的时候,气温在24度上下,是酿米酒最好的时节。 

取上好的糯米,反复淘洗3遍,再用清水浸泡3个小时,糯米的颜色变得愈发白亮。放进蒸笼蒸一个小时,蒸笼和笼布一定不能沾油。 

蒸熟的糯米得先放凉,这时需要经验丰富的老师傅不断用铲子翻动,均匀搅散,直至降温到30度以下。 

再将酒曲均匀撒入大米中,洒些水拌匀,之后便可以倒入盆中,静置发酵5—7天,让酵母悄悄地将糯米中的糖分转化为酒精和水。 

发酵好的米酒有些粘稠混浊,需要进行压榨,好让酒液和米渣进一步分离。为了便于保存运输,通常还要加上一道蒸馏工序,加入新鲜的桂花,好萃取那一份属于秋天的甜香。这样的桂花糯米酒才可以装瓶,送给客人品尝,抿一口,简直甜润到心底。

这一坛坛原生态的甜米酒,深受来汤山七坊游玩的人们喜爱,也让李永梅这个云南女子在南京汤山的小村子中创下了自己的事业。如今,李永梅和丈夫余立志已经在汤山七坊酿了6年酒,不仅开发了炮弹酒、青梅酒、桑葚酒等多个品种,日产量能达到四五百斤,还在淘宝上开起了网店。 

“在市场监督部门的关心和社区的支持下,我们的小酒坊已经提档升级了两次。”李永梅介绍,不仅酒坊的工作间贴上了瓷砖、加了吊顶,变得更加明亮整洁了,他们还重新规划了店面,布置了一间充满军旅特色的品酒交流厅。 

火候好,麻油才好

“就爱这老工艺,原汁原味,没有添加剂。”不论是来汤山七坊村度假的游客,还是网上的买家,很多人都是冲着传统生产工艺和手工模式的“原汁原味”而来。 

走进汤山七坊里的油坊,一股浓浓的麻油香味扑面而来,晃锅“吱呀吱呀”地晃动着,将石磨磨过的芝麻香油和渣滓分离沉淀。一锅麻油,需要“晃”6个小时,天冷的时候还得加个浴霸烘烤,直到彻底分离出渣滓,再过滤一遍,才能装瓶。 

“从洗芝麻、晾干、翻炒、磨芝麻,再到分离、过滤、装瓶,我们一般要3个人忙活两天,200斤芝麻最后差不多能出60到65斤小磨麻油。”油坊业主潘永宝说,麻油做的好不好,关键在于炒芝麻的火候,“不能太生,得稍焦一点,吃到嘴里带一点点苦,用来磨芝麻油才最好。” 

潘永宝说,因为没有任何添加剂,有几个韩国客户多次来买麻油,“每次一买都是30多瓶”。 

除了芝麻油,油坊也生产芝麻酱、芝麻粉等产品。作坊里专门摆放了几条长桌,放上一个个小石臼,供游客来体验磨芝麻糊。“这是去年市场监管部门给我们小作坊提档升级的时候搞的。你看墙上也贴了瓷砖、重新粉刷了、仓库也都分区了,看着更加干净卫生。” 

潘永宝说,不光是他的油坊,还有酱坊、糕坊、豆腐坊、粉丝坊几家,市场监管部门的小作坊“提档升级”专项行动让七坊各个作坊都享受到了切实的好处。 

快检站开进七坊 

除了给小作坊“升级”外,从去年开始,江宁区率先在汤山七坊试点开设“食品小作坊安全工作站”。 

江宁区市场监管局汤山分局副局长王鹏介绍,小作坊工作站每天会对村子里7个作坊生产的食品抽样检测,如果发现有问题,会第一时间介入到作坊生产中。此外,工作站推出“你点我检”服务,游客们如果对购买的作坊产品不放心,可以送样品到工作站进行免费检测。这些举措,极大地增强了市民对七坊小作坊食品安全的信心,也让前来游玩、购物的“回头客”越来越多。 

作坊虽小,滋味却好;安全在心,才能放心。相信,在市场监管部门的多方努力下,会有更多让人放心的小作坊,让更多人安心享受原汁原味的作坊美味。

责任编辑:王玉松

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