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金陵叉烤鸭“重现江湖” 金陵菜大赛赛出好味道

2019-11-28 08:26图文来源:南京日报

11月27日,我市举办2019“金陵菜”主题厨艺大赛闭幕式暨颁奖仪式,公布了“十大金陵名厨”“十大金陵经典菜”“十大金陵创新菜”。这也是近年来南京举办的规格和竞技水平最高的餐饮比赛,有力擦亮了“金陵菜”名片。

金陵叉烤鸭、炖生敲等名菜“重现江湖” 

传承创新,“金陵菜”大赛赛出好味道

南报网讯(通讯员 杨玉梅 记者 李子俊) 历时近3个月,38家星级酒店、餐饮名店近百位大厨进行技艺大比拼。昨天,我市举办2019“金陵菜”主题厨艺大赛闭幕式暨颁奖仪式,公布了“十大金陵名厨”“十大金陵经典菜”“十大金陵创新菜”。这也是近年来南京举办的规格和竞技水平最高的餐饮比赛,有力擦亮了“金陵菜”名片。

来自古南都集团江苏酒家的薛培沛,百年老字号六华春的朱睿、代宏伟等10人获“金陵名厨”称号。金陵叉烤鸭、千禧盐水乳鸽、明珠炖生敲等10道菜肴获“十大金陵经典菜”称号。六华春鱼头王、雨花石鱼圆、蟹粉灌汤菠萝虾等10道菜肴获“十大金陵创新菜”称号。 

“从参赛菜品整体来看,既有传承又有创新。”大赛裁判长,国家级烹饪大师、京苏大菜传人朱宝鼎说,一些传统菜做到了原汁原味,如明珠炖生敲,炖生敲为300年以上历史的南京地方传统风味名菜,需将鳝鱼活杀去骨后,以木棍敲击使肉质松散,此菜在此基础上增加了鸽蛋改良,食之酥烂入味,鲜香异常;个别濒临失传的名菜也“重现江湖”,如可以“一鸭多吃”的金陵叉烤鸭,传承了五百年叉烤烹饪工艺,整鸭金红光亮,鸭皮平整不卷,食之满口留香。 

一些创新菜也非常有看点,不仅色香味俱佳,还融合了南京地方文化特色。比如雨花石鱼圆,根据金陵传统名点雨花石汤圆改进而来,添加葱汁、胡萝卜汁、红苋菜汁,同鱼圆一同揉制成雨花石形状,丰富了味觉;再比如芦蒿鲜虾饼,采用南京特产芦蒿和本地河虾作原料,鲜美清香。 

“为了让这道濒临失传的名菜重现江湖,我专门请教了金陵厨王胡长龄的关门弟子周军。这道菜工艺十分讲究,光是烤制前的吹干就要12小时,鸭子肥瘦、炉火大小都会影响口感。经过半年的钻研摸索,终于还原地道的风味。”此次,古南都集团江苏酒家行政总厨薛培沛凭借金陵叉烤鸭,收获两项大奖。他说,接下来自己将发扬“工匠精神”,让市民和游客吃到最正宗的金陵菜。 

“金陵菜”起源于先秦,是南京地域文化的重要组成部分。主办方表示,本次 “金陵菜”主题厨艺大赛系列活动,是近年来我市围绕“金陵菜”主题举办的影响力最大、意义最重大的一次比赛。大赛硕果累累,不仅点燃了“金陵菜”创新火种,引发网络对“金陵菜”的广泛关注,还提升了“金陵菜”的对外影响和品牌价值,一批名店、名厨、名菜脱颖而出。

南京旅游集团董事长谢国庆表示,接下来他们将加快推进“金陵菜”菜系标准化、品质化、创新化、实体化,定期举办“金陵菜”有关活动,不断提升“金陵菜”的知名度和影响力。并以“金陵菜”为主导,恢复、振兴部分老字号,打造老字号餐饮连锁店。整合集团旗下酒店、联合南京星级酒店、餐饮名店,共同做好“金陵菜”,繁荣“夜之金陵”。

作者:李子俊责任编辑:朱皓