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《早餐中国》默默关注了南京这家“不知名的”包子铺

2019-11-26 11:17图文来源:紫金山/金陵晚报

陈晓卿任顾问的《早餐中国》

默默关注了南京这家“不知名的”包子铺

“吃最香的早餐”,一档专门介绍全国各地地方早餐的百集美食短纪录片《早餐中国》第二季25日播出第26集《江苏南京·蟹黄包》。该集拍摄的蟹黄包来自南京五福街的顾家包子铺,这里的蟹黄包有什么不同呢?紫金山记者采访了节目主人公顾云庆。

十斤螃蟹只能剔出一斤蟹黄

南京有名的包子有很多,老字号里马祥兴的牛肉小笼包、安乐园的豆沙包、绿柳居的素菜包,还有近年来新开店铺中较火的永旺大包。导演为什么会选择一家“不那么网红”的社区包子铺呢?总导演王圣志曾告诉媒体,“即使同一片生活区域,也有很多不同种类,每个人的口味也不一样。所以我们定了标准,希望它是一个小店,不是网红店,也不是为大家所熟知的大店。”

老板顾云庆18岁入行,在原秦淮区饮食服务公司旗下的六凤居、奇芳阁工作近十年,2013年在五福街开了这家包子铺,制作传统的南京小笼包和蟹黄包。

“蟹黄包是在小笼包的基础上加上蟹黄、蟹肉。”顾云庆每次都用20斤的猪肉、1斤的蟹黄、1.5斤的蟹肉调制肉馅。

比起别的包子制作过程,制作蟹黄包最难的,就是拆蟹了,要将蟹黄、蟹肉360度无死角地从母蟹中分离才行。“十斤螃蟹只能剔出一斤蟹黄,我们用的是固城湖大闸蟹,每只在1.8两到2.5两左右。”顾云庆说,要想做出美味的蟹黄包,剔出蟹黄、蟹肉还不够,还要将蟹黄、蟹肉下到油锅中熬,沥干水分。

吃蟹黄包最好的季节是从每年的中秋节到春节,因为这段时间里的母蟹最肥美。

早餐店老板的真功夫在食客看不见的时间里

吃早餐,不用讲究氛围和排场,也不用太在意摆盘的精致,真正的美味往往都在街头巷尾。纪录片《早餐中国》里这些小店,早饭大多不超过10块钱,一开就是几十年,歇一天就有食客追上门说想吃。

《早餐中国》里拍摄的老板们讲起自己的早餐店来,都是满脸的自信和骄傲,因为排队火热的背后,都有他们独家秘制的好味道。顾云庆告诉记者,他们夫妻二人每天早上四点就要起床,赶在五点半第一拨食客到来前,蒸出第一笼包子。每天大约要蒸160笼的包子。

看起来,早餐店每天只开几个小时,其实他们没有多少闲的时候,天不亮就起床、关门了还要准备第二天的食材,真功夫都在食客们看不见的那些时间里。

下午一点半关门后,顾云庆便和妻子开始准备第二天的食材,熬皮冻、剁肉馅。“蟹黄包里的汤是猪皮冻。要先把猪皮煮熟,然后再用铰肉机铰碎,这样才能下大锅熬煮。猪皮熬成角质状态的过程中,会糊底,要一直人工搅拌。”

顾云庆只是一个缩影,让我们看到了一直忙碌不曾了解的早餐店老板。这群有着平凡梦想并为此执着打拼的人,他们迎曦而出,沐夕而归,你吃的是“早餐”,他们做的是“梦想”。但也正因为有了他们,让每一座城市有了晨光熹微的光芒。

烟火气十足的早晨唤起生活的仪式感

提到南京美食,人们总能说出各式各样的硬菜,早餐里的南京美食却不为年轻人所知。正如王圣志所说:“年轻人每天吃早餐很随意,睡得差不多了才起来随便吃点东西,搭公交车或者地铁上班。我就想把中国早餐的丰富和花样,对人一天精神的提气,一天开始的仪式感,介绍给年轻人。”一碗早餐,也让一天的生活充满了仪式感和热爱。

麻花油茶、羊瘪粉、水煎包、柴火面、牛肉粉、酥皮饼、窝窝头、烧卖……《早餐中国》的吸睛指数堪称一绝,每一帧都看得人口水直淌。塑造出经典美食纪录片《舌尖上的中国》的美食作家沈宏非、总导演陈晓卿担任《早餐中国》顾问。开播前,陈晓卿表达了高度关注,多次推荐; 沈宏非也连发贺电,称在早餐里吃懂中国。

《早餐中国》尽管每集只有5分钟,但却轻松向人们展现一味早餐的诞生,还有充满单独特色的生活剪影,比如第26集中,有明城墙、南京街头的外卖小哥、梧桐树、街边摆摊卖菜的大爷、公园里跳舞的大妈。用一碗早餐向生活索讨诗意,开启一天生活的仪式美学,才是为我们赋予早餐的价值与意义。

作者:翟羽责任编辑:朱皓

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