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会点菜也是一项职业技能 南京专家教你“点菜的艺术”

2019-09-02 09:53图文来源:金陵晚报

最近,@人民日报发布了一则消息,说四川省人社厅公布了294个可实施的专项职业能力考核,其中有一项是:川菜点菜。对此,有网友称:“对于吃货来说,点菜都能考证,这个证拿起来岂不是易如反掌?”

会点菜也是一项职业技能

南京专家教你“点菜的艺术”

最近,@人民日报发布了一则消息,说四川省人社厅公布了294个可实施的专项职业能力考核,其中有一项是:川菜点菜。对此,有网友称:“对于吃货来说,点菜都能考证,这个证拿起来岂不是易如反掌?”

现代社会中,宴席已经不再是简简单单的一顿饭,里面有很多学问和讲究。一张恰到好处的菜单,于私能增添人与人之间的沟通交流,于公能促成生意伙伴间的谈判合作。然而,如今人们大多不爱点菜,在众人聚集的饭桌上,由谁来点菜也成为一个头疼问题。

临近中秋、国庆,家庭聚餐、朋友聚会、商务接待少不了要去餐馆点菜。紫金山记者采访了南京一些老字号菜馆的负责人,为您讲述老南京“点菜的艺术”。

点菜为什么重要?

袁枚两百多年前就说出了真谛

为什么川菜点菜员要设专项职业能力考核?据有关媒体报道,一个优秀的川菜点菜员,不只是简单地记下客人所点的菜品,还应该能做到根据不同类别客人的要求,对其所点菜品提出优化建议。

古南都集团副总经理张志军告诉紫金山记者,味是宴席的核心,如果搭配不合理,就会给人以单调的感觉。如果满桌都是咸鲜味型的菜品,会使人感到平淡。但如果一桌宴席以五六个麻辣味的菜品为主,会感到过于刺激,甚至难受。因此一桌宴席必须要有起伏,味型配置要合理。

其实,关于如何点菜、如何上菜,历史上南京“吃货”袁枚很早就总结出来了。袁枚在《随园食单》(出版于1792年)中写道:“上菜之法,盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。”

美食家熊四智在《中国人的饮食奥秘》 中解释这背后的科学原理:“人的胃容量有限,食物过量,下丘脑就会反映出胃盈。各种浓厚味道的食物持续刺激味蕾,人的味觉就会感到疲劳,而且某些菜讲究烫,舌温在60℃以上或0℃以下就不再有味觉了。”

中国有句古话:凡事预则立,不预则废。一场成功的宴请,需要周密的计划,例如,不同民族的饮食风俗习惯各异,不同地域饮食也有差异,甚至性别、年龄不同都会造成饮食习惯的不一样。因此,选择合适的用餐场所显得尤为重要。

中国有八大菜系,不少人每次都在为去什么地方用餐而纠结。《舌尖上的中国》第一季和第二季的总导演陈晓卿在节目《圆桌派》上就说:“看来的人,这是最重要的。”

南京白领小居常年与各大客户对接,她总结出了一套接待标准:一般客户去吃湘菜川菜,重要客户去吃粤菜、沪菜,特重要客户吃私房菜。

“有些客户还没有成为熟人,带他们去吃川菜,大家可以放下戒备,在麻、辣的刺激下可以畅所欲言。带重要客户去吃粤菜、上海菜,是为了能在饭局上谈成合作,这些餐厅一般环境都很适合商务谈判。特别重要的客户就不必说了,带去吃私房菜就表示关系亲密到一定程度了。”小居解释道。

南京安乐园菜馆总经理严正渝认为,南京人家庭聚餐多选择老字号菜馆,老字号菜馆有家里几代人共同的记忆,便于情感的交流。

点菜其实不难 把握四条原则就行

要想成为“点菜高手”,不是那么容易的事情。在南京餐饮界工作了几十年的张志军,深谙点菜之道,他说:“点菜其实并不难,知己知彼,方可百战不殆。”

不管是商务宴请还是朋友聚会,凡是比较正式的宴请,只要主人有时间,不妨先去餐馆定好菜单。这样一是比较合乎礼节,二是省时间,三是可以避开一些尴尬。点完菜之后还可以先算一下花费,做到心中有数。如果发现总价超标或过低,也可以马上调整。

张志军总结了以下四条点菜原则:

一看主题。根据主题,点到寓意丰富的“心计菜”。一般的饭局有家庭聚餐、升学宴、生日宴。例如升学宴,就可以点一道“鲤鱼跳龙门”菜。

二看人员构成。如果是好几代人的聚餐,就要兼顾年龄层次,为老人、小孩儿点几个容易咀嚼、比较容易消化的菜。

三看时令菜、节令菜。南京人讲究不时不食,春天吃“七头一脑”,夏天吃小龙虾,秋天吃水八仙;再从节令上看,南京人端午节要吃五红,其中就有一道菜是烤鸭。八月桂花香,中秋前后的饭局上可以点盐水鸭。年夜饭上,南京人必点一道全鱼和素什锦,寓意年年有余和十全十美。

四看招牌菜。南京的老字号菜馆都有自己的招牌菜,而且很多特色菜还有名人故事,如果上一两份招牌菜,能体现主人的细心和对受邀者的尊重。

还有一种比较省事的方法,张志军说:“如果时间允许,可以等大多数客人到齐之后,将菜单依次传阅,每人点一道菜或几道,这样满足了大家的需求,也不会造成浪费。”

作者:翟羽责任编辑:吴丽莉
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