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无鸭不成席 可为什么南京人极少吃盐水鹅?

2019-07-11 09:58图文来源:金陵晚报

一说到南京美食,无论是南京人还是外地的老饕,第一个想到的就是响当当的“盐水鸭”了。南京人最爱也最会吃鸭。在南京,有无鸭不成席的说法。

不过,在南京的郊区,却有很多“鹅菜”,像东山老鹅、六合盐水鹅、高淳“云溪”香鹅。这盐水鹅跟盐水鸭制作工艺是相同的。那为什么,却是盐水鸭风靡了南京主城大街小巷呢?

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南京老字号也曾

做过盐水鹅、烤鹅

“南京城里,几乎每条街都有鸭子店,兼卖盐水鹅。”这是南京作家薛冰在其美食专著《饥不择食》中的一句话。

饮食专家、南京安乐园菜馆总经理严正渝告诉紫金山记者,“盐水鸭和盐水鹅加工方法是一样的,上世纪80年代的时候我们安乐园也卖过烤鹅、盐水鹅,只要能搞到货。”

上世纪80年代以前是计划经济,商业部门向南京市饮食公司提供多少数量的鸭、鹅,菜馆、卤菜店才能卖多少的鸭、鹅。除了南京的老字号销售盐水鹅,南京的街边小摊也卖盐水鹅。

我们在1990年出版的《实用养鹅技术》 一书上,发现了这样一段话:“1986年底,江苏南京市仅登记在册的出售烤鹅、盐水鹅等的个体熟菜小摊,就有1453家,南京人一年吃掉约1000万只鹅,平均每人每年约吃4只。”

改革开放前,国营菜馆、卤菜店销售盐水鹅这与计划供应物资有关。而改革开放后,出现大量销售盐水鹅的摊位,这可能与鹅肉便宜有关。

此外,以前民间有“穷吃鹅,富吃鸭”“家有千担粮,不养扁嘴王(指鸭子)”的说法,鹅只要喂青草料,属于“望天收式”的饲养,而鸭饲养就不同了,要喂粮食精料,养殖成本高。因为鹅比鸭便宜,上世纪80年代,南京一些卤菜摊点拿盐水鹅冒充盐水鸭。

为什么后来南京市场上就渐渐不卖盐水鹅了呢?严正渝说,鹅的货源不如鸭充足。江苏省农科院畜牧研究所副所长施振旦告诉记者,江苏大量饲养的扬州鹅、泰州鹅全年仅产50个左右的蛋,且仅在每年的10月至来年的4月产蛋。

因为夏季不产蛋,就没有鹅苗,最终导致鹅数量少,而且鹅对养殖环境要求也极高,多方面原因使鹅肉价格比鸭肉、鸡肉高。“鹅的产量少,货量供应不上,就形成不了消费趋势。”

施振旦记得,上世纪80年代在南京读大学时,还能在大华电影院旁边的南京市国营卤菜店买到盐水鹅,留学归来再回南京,就只能买到盐水鸭了。

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“南京鸭” 全球环游记

因为多年来研究水禽,施振旦通过走访南京大型的鸭企终于摸清楚了这其中的原因。

“上世纪80年代中期,苏北某国营农场从英国引进了‘樱桃谷鸭’,这种鸭子一个半月就能长到6斤,而以前农村养的鸭子要养五到六个月才能达到6斤重。”专家告诉记者,樱桃谷鸭具有除了体形大、生长快的特点,瘦肉率高、净肉率高、饲料报酬高以及抗病力强,所以很受养殖户们欢迎。

施振旦说,因为樱桃谷鸭的饲养量多,于是当时南京的商业部门从苏北大量购进这种鸭子用来制作盐水鸭。不过,施振旦却告诉紫金山记者,上世纪80年代中国从英国大规模引进的“樱桃谷鸭”根却在南京。

朱元璋定都应天府(今南京)后,南京的湖熟地区就开始大规模饲养鸭子。湖熟饲养的鸭子肉多,产量又高,吃不掉的鸭子就用盐腌制保存,这就是“咸板鸭”。

早在明清时期,南京坊间就流传着“古书院、琉璃塔,玄色缎子、咸板鸭”的民谣。一道食物能与书院、佛塔、锦缎相提并论,足见南京百姓对它的喜爱程度。后来朱棣迁都,通过漕运把南方富饶的物产运到北京,劳工在码头搬运粮食的时候,不免遇到手抖的时候,一筐粮食就落到河中。

这落水的粮食多难捞,于是,就有人想出了一招:把南京鸭带来北京,专门圈养在码头,专门吃掉落河中的粮食。

渐渐地,“南京鸭”就成了“北京鸭”。

19世纪下半叶,美国人看到这种白羽、体格大的“北京鸭”比美国的野鸭大,认为这是良种,就带到了美国。后来又从美国传到了法国,再从法国传到了英国。英国林肯郡樱桃谷公司就以北京鸭和埃里斯伯里鸭为亲本,经杂交选育出这著名的瘦肉型鸭种——樱桃谷鸭。英国人至今还是习惯说“樱桃谷农场养的北京鸭”。

根据首农股份(2018年首农股份与中信农业联合收购英国樱桃谷鸭100%股权)提供的数据显示,南京市场上的鸭脖子、分割鸭、盐水鸭等90%都是樱桃谷鸭。

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让广东鹅产蛋的法子

到江苏“水土不服”了

鹅,是我国的特色家禽,年出栏商品肉鹅产量6亿多只,占世界鹅生产总量的90%以上。而江苏是仅次于广东、四川的中国养鹅第三大省。

在我们印象中,广东人擅长做“烧鹅”,扬州人擅长做“盐水鹅”。其实在南京的郊区,鹅菜也很出名,“东山老鹅”是江宁人引以为傲的特色菜,一点都不老,反倒是又松又软,还被《中国名菜大典·江苏卷》收录了;“六合盐水鹅”是六合的特色,肉质鲜嫩,肥而不腻,味道清香;高淳人则爱吃香鹅(即咸鹅),而且,不疯狂吃鹅,哪有羽毛制作羽毛扇。

上文提到了,鹅因为夏季不产蛋,造成夏季难以供应鹅苗使商品肉鹅无法生产,就无法满足吃货们的需求。

十多年前,广东鹅也面临着4到8月不产蛋的困扰,施振旦研究发现通过调节日照,可以让广东鹅全季节均衡生产。后来,施振旦想再通过缩短日照来催产江苏鹅,但鹅就是不下蛋。

“广东的法子到江苏,水土不服了。”施振旦从2012年开始研究江苏鹅产蛋季节分布规律,发现江苏鹅不同于广东鹅(短日照鹅),它是长日照鹅。

如今,历时四年的研究,施振旦终于摸透了江苏鹅夏季不产蛋的原因。现在江苏地区也能够像广东地区那样,让鹅在夏季高温季节正常产蛋繁殖鹅苗了,而且产蛋性能比常规繁殖还提高了30%。这样,也就可以实现肉鹅的全季节规模化养殖。

这项研究目前已经影响到鹅肉的消费市场了,一些专门经营高档盐水鹅的连锁店已经在南京悄然开张,吸引了大量食客的消费热情。

作者:翟羽责任编辑:刘阳
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