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@南京人 “五红”这么吃 让嘴巴过一个不一样的端午节

2019-06-06 11:04图文来源:新华报业网

“五红”这么吃 让嘴巴过一个不一样的端午节

南京有首民谣:“五月五,是端阳。门插艾,香满堂。吃粽子,撒白糖。龙舟下水喜洋洋。”除了吃粽子、挂艾叶,老南京人的餐桌上还一定少不了“五红”。“五红”是指五道红菜,分别为烤鸭、咸鸭蛋、苋菜、黄鳝跟龙虾。据说端午节吃了这“五红”,整个夏天就可以辟邪避暑了。今天晨报记者就带你学学端午美食的做法,“五红”这么吃,让你的嘴巴过一个不一样的端午节。

烤鸭最讲究那一兜红卤

南京人对鸭子总是情有独钟,端午节的餐桌上一定少不了鲜脆酥香的烤鸭,配料最重要的是一兜红卤,浓郁鲜甜。每年一到端午节,南京老牌鸭子店前就会大排长龙,高峰期队伍会排出50米远,场面相当壮观。

位于珠江路太平桥南14号的王家鸭子店开了40多年,每年端午节早上6点就有市民过来排队,一直到下午4点,队伍就没有断过,老板从前一晚12点就开始烤鸭。王老板说:“排队的人抱怨我们太慢了,说是已经排了两个小时了。”尽管要排队,嘴刁的市民还是选择在王家鸭子店购买烤鸭。王老板介绍,他家都是选溧水或高淳的水鸭子,不卖一只冻旱鸭。现烤现卖,新鲜味美。刚烤好的鸭子,鸭体形态丰盈饱满,全身呈均匀的枣红色,油光润泽,赏心悦目。

小龙虾成“五红”新宠

近年来,龙虾已成为市民餐桌新宠。不过挑选个大肥美的龙虾也有窍门。中山南路234号的杨四龙虾是一家20年老牌店,负责人赵先生介绍,“铁板硬”龙虾更好吃。市民买龙虾,要挑外形肥硕、头小尾大、腹部清洁透明、两只前螯粗大、鳃丝洁白无异味的。还可以按压龙虾背部及尾部的壳,如果中间部位的壳硬按不动,行业称“铁板硬”,这样的龙虾肉质鲜嫩,可食比例大,出肉率高。

除了公虾的钳子更大外,可以看龙虾的肚子,八只小爪子下面还有两只小爪子的为公虾,没有的是母虾。龙虾买回家后放入水里爬爬,吐吐沙。把须子、小爪子剪掉,再用干净刷子刷嘴、背壳正反面、肚子等,都要来回刷。市民把刷好的龙虾放在水中漂洗后就可以烧制了。

要做好龙虾,那准备的调料可不少。取锅烧热,放入菜籽油,油热时放入葱姜蒜,出香味,再放入花椒、辣椒、青椒、盐、糖,出香味后倒入龙虾。龙虾炒到发黄时加料酒、水接着煮。之后放入杨四十三香调料。大火烧开后,捞出花椒,再用小火炖10分钟。装盆上桌。

红烧鳝鱼最是家常味道

民间一直有“端午黄鳝赛人参”的说法。杨四龙虾的厨师沈师傅向记者介绍了鳝鱼最简单家常的做法。他特别提醒,“市民外出购买时一定要挑鳝鱼背上金黄发亮的,全身都是黑色的鳝鱼不要买”。将杀好洗净的鳝鱼背上打花刀、切段,放入锅中,并加入五花肉、猪油、葱、姜、料酒、盐、味精、糖、老抽、高汤。小火烧制15分钟后,大火收汁。

 

作者:芦艳责任编辑:吴丽莉
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