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“我要买活的,活的才是最新鲜?”原来错了!

2019-01-24 10:02图文来源:新华报业网

海鲜你买对了吗?

“我要买活的,活的才是最新鲜?”原来错了!

南京城北的马女士父亲70大寿,为了给父亲庆祝,她在精心筹备的庆生宴席上每桌都点了一份澳龙,“每桌一份澳龙,价格也不便宜,为让爸爸开心,我让酒店挑大个的”,马女士表示,自己是在酒店的水产区亲自挑选的活生生的澳龙。但当亲朋好友都落座,期待的澳龙大菜端上来,肉质却和想象中大相径庭。装盘后的澳龙,虽然壳很大,但肉仿佛都缩了不少……

现捞的水产肉质饱满度却大打折扣

马女士咨询南京晨报,最期待的压轴大菜,并没有达到自己的预期,但自己亲眼所见商家从大玻璃海鲜柜里捞了鲜活的澳龙,这种澳龙虽“活”却不“鲜”、肉量缩水,亲朋好友分享的时候每人只吃到了一点点,自己也挺尴尬,到底是商家的问题,还是自己选错了?难道买活的海鲜,还不是最好的?

还有不少市民也向晨报反映,很多售卖生鲜超市的柜台,都有氧池在不断供养,但很奇怪的是,即便是这样,也会有不少死去的,被售货员用网具捞上来。为什么会出现这种情况?

有15年海鲜采购经验的资深业内人士Candy听了记者的介绍,对于这情况并不意外。“的确很多海产品是活着运输过来,但是到达消费者的餐桌,肉质很少的原因,简单点说,就是在长途运输中,不仅新鲜度差了不少,更是被‘饿瘦了’”。

前阵子特别红火的一个网红也遇到了这一情况,准备直播吃一只个头超大的进口波士顿龙虾,等把大龙虾煮好以后切开瞬间,不仅所有看直播的人蒙了,主播自己也蒙了,切开之后的龙虾肚子里边儿几乎只剩下一些松散的肉和汁液,整块的龙虾肉基本都没有了。

你吃到的活海鲜,大部分并不是养在海水里

很多人并不知道的是,活的海产品从远洋过来没有在真正的海水里面。大多活海鲜离开海后都是养在用“海水晶”生成的假海水里。Candy解释说,“海水晶”的成本要大大便宜过真的海水,同时离开了原生态的海水环境,海鲜的鲜活度、生命力差了很多,生存率也就会比较低。

而且即便是用海水晶调制,调制的要求也不低,例如,鲍鱼要在17度的盐里面,鲈鱼要在12度的盐里面,这种产品一定要比较精确。海水晶一包500克左右要1元到1.5元,可以用很多次,每次放一点点,虽然加了海水晶的水可以达到类似海水的效果,但严格来说,用海水是要进行轮换的,5天一轮换,一次轮换一吨海水,只要花1.5到2元钱。

对于门店来说,一般每个门店要准备5吨海水的存储量,要经常换水,买海水虽然便宜,但运输很贵,用海水晶,很多地方都不能做到按时换水,为了确保海鲜不会很快死去,向水中投喂抗生素,也变得司空见惯。

据从事海鲜产品管理多年的业内人士告诉记者,很多活鲜销售商家为了让市民觉得海鲜新鲜,通常在海鲜到店后不会继续投喂,否则水质很容易变浑浊,大家看了也就没有食欲。所以海鲜养着养着,就饿瘦了,这也难怪你买回家的海鲜,虽然壳很大,但肉质的饱满度就差了很多。

活鲜真比冻鲜新鲜?答案或许令你大吃一惊

鲜活的海鲜,尤其是菜市场的海鲜,还有不少隐患。饿着饿着就饿瘦了,你买回家都是壳子,占的比例大很不划算,肉质也是太好。

业内人士介绍,如果管理更差一些的市场,商品生存率比较低,如果活鲜放了活不了两天,死掉了,有的会放到后厨去继续加工。

在活鲜当道,质量却未必保证的情况下,很多企业开始思考,到底想靠商品赚钱,还是想靠真正安全和质量有保证的商品留客?价值选择不同,选品逻辑也会截然不同。

于是,有极少数思路超前的零售商家选择把冻鲜,尤其是高档的活冻和船冻产品当作主打。例如,以山姆会员商店为例,高端冷冻海产是山姆海鲜品类的主力军。近两年,随着消费者对餐桌安全和品质的关注,山姆冻鲜销售占比超过整个海产品类七成且增速迅猛。

马达加斯加黑虎虾、阿拉斯加帝王蟹、南极犬牙鱼、阿拉斯加黑鳕鱼,在高端餐饮界,许多耳熟能详的高级料理食材中都不乏冻品身影。冻鲜早已经是高端酒店主力。

实际上,冻品也分高低档。并非冷冻的都是好货:业内人士介绍,市面上常见的“死冻”最差,而船冻和活冻为佳。

所谓“死冻”海鲜,多数是为了不浪费,把长途运输过程中死去的海鲜冷冻打包;而活冻,则是活海鲜直接低温无冰急冻,自然口感上“活冻”更好。

至于“船冻”,则是针对珍贵、远洋捕捞的高级海鲜一般在捕捞上船后,直接在船上进行加工,这样可以最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液,饱满弹滑细腻。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度,鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。

“能够完成船冻的,都是大型的远洋捕捞船,要有足够大的空间才能完成切割、煮熟、冷冻、包装等过程。”南京山姆的杨先生表示,不仅要有船,还要有出色的供应链,冻品一旦在中间环节低温保存不到位,就会走向反复解冻的路。

南京山姆会员店就有很多全线的冷冻产品,而且很多南京市民都已经对高品质冷冻海产“种了草”。

例如南京山姆会员店销售的单只活冻的黑虎虾,在龙蟠中路工作的张女士就是忠实粉丝。她介绍说,孩子吃起来非常方便。“每一只虾都是单个分开的,个头很大,吃几只我妈就拿几个出来煮,肉质非常弹,不会像其他地方买的冻成一坨,非常方便。”

记者了解到,目前,能做到单品单冻技术也就是以山姆为首的几家商超,市面上大部分的冻品为降低成本都会选择整板冷冻,也称块冻。

春节即将到来,记者了解到目前不少南京人也开始剁手提前去山姆会员店备货帝王蟹。从巴伦支海的熟冻帝王蟹腿,到精选的巨型阿拉斯加当季熟冻红帝王蟹,高端的品质冷冻海产开始成为南京市民的节庆餐桌首选菜色。

作者:杨静责任编辑:刘阳
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