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除了葱姜蒜 南京厨师为何香辛料用得少?

2018-12-06 09:22图文来源:金陵晚报

南京菜追求本味,讲究菜肴的原汁原味!食材少折腾、少放香料才能最大限度地体现食材原本的美味。

编者按

民以食为天。每个地区都有与众不同的饮食习惯,而各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗,一种文化,就使得无数食客流连在其中。

为讲述南京这座城市的味道,紫金山新闻即日起将陆续推出《风味人间·解味南京》系列报道,带您品尝正宗南京味道、领略金陵美食文化。

中国饮食讲究均衡性,这种均衡,不只是营养上均衡,还包括味道。而味道除了来自食材本身,还可来自调味香料。最新一期的纪录片《风味人间》即是讲述我们熟悉而又陌生的香辛料。

不知道大家有没有发现,江苏风味的菜肴很难见到花椒、八角、豆蔻这样的香料,尤其是南京菜。除了葱、姜、蒜,端上桌的菜肴很少吃到赤裸裸的香料。

现象

南京菜讲究刀工火候

鲜少听闻香料的使用

纵观各大菜系,粤式卤水将香辛料的长处发挥得淋漓尽致,花椒、八角、丁香、草果、香叶、桂皮、甘草,配上岭南地道的陈皮、罗汉果、南姜、香茅等,每一种香料均选材十分考究; 川菜是各菜系中使用香料最多的,以辣椒、花椒为主,配合不同的香料调制出不同的复合味;山东人好生吃大葱、大蒜,于是,鲁菜擅长葱、姜、蒜调味,辅以丁香、砂仁、草果、白芷、八角茴香、肉桂、豆蔻等香料,烹制出德州扒鸡、九转肥肠等名馔……

再看看南京传统名菜,炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥、双尾虾托……“清新平和、咸淡适宜”是大多数人对它们风味的形容。因为南京菜重在展示精细的刀工、火候,还有炖、焖、烤、煨等烹调方法。

原因

南京菜追求本味

厨师慎用香料

听闻记者要写南京菜与香辛料的关系,古南都集团副总经理张志军向记者直言:“你这个选题没有多大意义,南京菜很少用到香辛料。”

不同于川菜对香辛料的迷恋,南京菜在香辛料的使用上更加谨慎!即使是必须得用香辛料,也并非直接添加,张志军拿南京盐水鸭举例:“制作盐水鸭第一步是炒盐腌,就是把精盐、花椒炒拌,然后再去擦鸭身,接着放入缸内腌制。”花椒只是腌制过程的一个辅料,并没有出现在盐水鸭的煮制过程中。

南卤大多是靠秘制的香料包去提味、增色,而南京盐水鸭更依赖盐卤去提味,张志军说:“煮鸭子的时候,也会放一点点生姜、葱、八角,别的香料很少用。”张志军说,南京别的卤味也很少用香料,“七家湾干切牛肉就不用香料。”

为什么南京菜中对香料的需求这么小呢?

“南京人讲究不时不食,要根据节气的变化选用时令的新鲜食材,水八仙是秋季的时令蔬菜,长江三鲜是春天里的美味。”张志军告诉记者,更为重要的一点是,南京菜追求本味,讲究菜肴的原汁原味!食材少折腾、少放香料才能最大限度地体现食材原本的美味。

记者采访江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣时,他也谈到江苏风味淮扬菜与别的地域风味相比,更追求原料本来的味道。

什么叫“本味”呢?于学荣说,青菜要吃出青菜的味道,黄瓜就要吃到黄瓜的味道。

“与川菜相比,江苏菜肴直接添加的香料比例很少,味道也不是那么浓烈,只起到补充味道的作用;云贵地区潮湿,所以云贵地域菜一定要用香料调剂口味;而广东卤水比较多,所以香料运用更多;山东菜讲究浓油赤酱,所以重在葱、姜、蒜调味。”

因此,还曾有人这样评论:“南京菜不像西部菜偏酸,东部菜偏辣,南方菜偏生,北方菜偏咸,所以东南西北之人食之皆宜。”

创新

香料调味

养生两不误

香辛料在淮扬菜中的使用,主要体现在酱卤制品中。比如,酱卤牛肉、酱制鸡鸭。于学荣认为,香料在烹饪中有着画龙点睛的作用,“香辛料具有增色、增味,还能改善菜肴营养配比的作用。这是因为很多香料还是中草药。”

在《风味人间》第六集《香料歧路》中,潮汕厨师制作卤鹅所需要的香辛料,都是去药店购买,而且精确到每一克。

专家告诉记者,中国古代关于香料的记载,许多都来自于中医药书籍。《神农本草经》中已有桂皮、生姜、花椒等香料植物的记载。东汉《伤寒论》的核心方剂桂枝汤用到桂枝和生姜这两种常用香料……历代中医药学家在不断的探索中逐渐总结出各种香料药的性味功效,运用于中医临床。

传统南京菜中,也有恰到好处使用香辛料药性功能的案例。于学荣说:“以前丁山宾馆的丁香排骨是在无锡名菜‘酱炙排骨’的基础上创新而成的南京名菜。”

作为传统中药材的丁香,含有抗氧化性能的成分,同时,丁香中又含有丰富的丁香酚和丁香烯等成分,在烹饪中能起到增香和防腐的作用。强烈的芳香气味,使得酱炙排骨去腥解腻,增加食物香气。

疑惑

《风味人间》把生姜归为香料类?

在大多数人的印象中,香料就是花椒、丁香、八角、桂皮这样的植物干燥的果实、树皮、花蕾及根茎。

但看过《风味人间》第六集《香料歧路》后,很多人会疑惑:铜陵特产的白姜、潮汕卤水必用的高良姜居然都归纳到香料的范畴?那家庭使用最多的葱、姜、蒜到底是不是香辛料呢?

记者查证发现,我国发布的《食品安全国家标准香辛料通则》 认为,香辛料是具有天然滋味或气味、可用作食用调料或者调味品的植物特定部分或其干制品,并且能够使食品呈现香、辛、麻、辣、苦、甜等特征滋味或气味。

该则国标的最后还附录了85种我国常用的香辛料,其中就包括葱、姜、蒜、大枣等。

作者:翟羽责任编辑:朱皓
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