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中秋假期 南京市劳模吴越磊每天要炒300多道菜

2018-09-23 09:18图文来源:南京日报

22日中午的南京老字号绿柳居菜馆,不管是大厅还是包间,都坐满了客人。5楼厨房的3个大灶台呼呼地喷着火苗,吴越磊戴着高高的厨师帽,一手拿锅,一手拿铲,不停翻炒、颠锅……

市劳模、绿柳居菜馆厨师吴越磊每天要炒300多道菜

小长假半个月前,包间就已订满  

正在灶台前忙碌的吴越磊。 本报记者 许琴摄

昨天中午的南京老字号绿柳居菜馆,不管是大厅还是包间,都坐满了客人。5楼厨房的3个大灶台呼呼地喷着火苗,吴越磊戴着高高的厨师帽,一手拿锅,一手拿铲,不停翻炒、颠锅…… 

吴越磊是绿柳居菜馆5楼厨房的炉灶领班,今年新当选的市劳模。“中秋小长假客人特别多,半个月前所有的包间就订满了。”绿柳居菜馆总经理王堃告诉记者,节日期间,吴越磊每天要炒300多道菜,为中秋团圆的家庭提供美味佳肴。 

一直忙到下午1点半,吴越磊才走下灶台,得空接受采访。“小长假的客人多,我们每天都要比平时来得早。”吴越磊说,昨天早上8点多,他就到了,和大家一起准备食材。50只鸽子、20只乌骨鸡,一只只去除内脏、清洗干净,接着又去腌鸡翅、切姜丝……忙完这些已是11点,陆续已有客人上门吃饭。 

“这时,我就要上灶炒菜了,一个中午要炒100多道菜,一直忙到下午1点半。”吴越磊告诉记者,节假日客人太多,他们下午还得继续准备晚上的菜品,像一些汤类菜可以提前煲上,牛羊肉也要煮到六七成熟。忙到下午5点半,又得上灶炒菜。晚上的客人比中午还要多,一直要忙到晚上八九点。 

中秋佳节,吴越磊和同事们还新创了不少符合时令的新菜品。“像玉棒秋蟹锅、栗香麻鸭煲等都是我们这个季节推出的新菜,顾客们反应很好。”吴越磊说。 

在吴越磊看来,做厨师和做其他行业一样,都要有创新的精神。他做的香芋凤尾小龙虾,就融入了自己的创意。这道菜中的食材用的是小龙虾的虾尾,香芋是切成小块的荔浦芋头,两样炸过之后,再和辣椒一起爆炒,口感特别好,很受欢迎。

吴越磊做的菊花鱼,也是假日期间受欢迎的菜品之一。在去年南京市中式烹调师技能竞赛上,吴越磊在自选热菜环节,就做了这道菜,并夺得了第一名。 

在厨房,记者观摩了菊花鱼的制作过程。他取出一条青鱼,熟练地去头去尾,片去鱼骨,只留下两条鱼肉,每条再切成10片,然后片鱼片。“片鱼片很关键,每一刀都要片到鱼皮处、但不能将鱼皮切断,每刀下去都要掌握力道,深不得、浅不得,这样菊花才能绽放。“吴越磊一边介绍,一边片鱼。 

切好后,他又在鱼肉上抹盐,再用干净的布吸干鱼肉上的水,裹上生粉。“现在就可以下锅炸了。”吴越磊轻轻捞出炸好的鱼放入盘中,犹如一朵朵盛开的菊花,色泽鲜艳,散发出阵阵香气。接着,吴越磊又将做好的番茄汁浇到炸好的菊花鱼上。 

逢年过节是厨师们最忙碌的时候,他们没法和家人吃一顿团圆饭。一起在厨房工作的年轻人看到店里的宾客们全家团圆时,就特别想家。这时,吴越磊就耐心开导年轻人:“我们干这一行就是服务大众的,没有我们,又怎能看到这一张张团圆的笑脸呢?等我们忙完节日,再抽出时间和家人团聚。”

本报记者 戴六华 许琴

作者:戴六华 许琴责任编辑:巢宸舒
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