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老南京下馆子吃“和菜” 这种时髦你还懂不懂

2018-07-24 09:30图文来源:金陵晚报

最近,南京一家饭店推出了“和菜”。光听名字就充满好奇,这“和菜”是什么菜?

饮食文化专家告诉记者,“和菜”是一种南京特有的叫法,起源于何时已无法追溯,风靡于上世纪六七十年代南京的饭店业,而且和现在的套餐还有很大的不同。

“和菜”便于控制宴请酒席的标准

记者从这家饭店的菜单上看到,“和菜”类似于一些快餐店的套餐,菜单已经搭配好了,直接从A、B、C、D、E等多种类型中挑选出心仪的组合宴请宾客,你想吃别的也点不到了。

南京餐饮商会会长沈加华说:“酒店为了让食客保持新鲜感,经常研发新菜,因此,很多饭店菜单上多达几百种菜品,这就需要备好几百种的原材料、调味品。”

确实,虽然不见得每道菜都会有人点,但商家每天还是要准备这么多道菜的原材料,既加大了库存,也人为加大了不合理的劳动成本。

饭店推出了“和菜”,搭配好冷菜、热菜、炒菜、点心,既控制了酒席的标准,也为顾客节省了点餐的时间。“不见得顾客都懂得点菜的方法,点了几十道菜,搭配不均匀,最后都浪费了。”沈加华说。

在物质匮乏的年代,人们生活水平还不是很富裕的时候,南京一些饭店推出的“和菜”确实满足了大家的口福,有荤有素、有冷有热、有咸有甜、有酸有辣,形成了一个五味、五色俱全的小型宴。

曾是南京一种时髦的吃法

“和菜”不是一个菜,而是一种宴席的名称。

在老字号菜馆马祥兴的副总经理吴春林记忆中,他1971年刚到六华春学徒时,就有了“和菜”这一说法。“那会儿和菜有五块、六块、八块、十二块好几个标准的,冷菜、热菜、烧菜、汤都固定搭配好了,客人来了直接选,既方便、快捷,也相当省钱。”当然,和菜只能限十人以下的用餐人数。“一般来说,和菜不是十个人份,通常三、五、八个人一套。”

在一盘矮脚黄才几毛钱的年代里,一桌五块钱的菜已经是高标准的宴席了。“那会儿,我们一个月工资才多少钱,朋友来南京,我请他们去下关的长江饭店、一支香饭店吃和菜。”沈加华说。

“当时六华春属于南京市饮食公司,公司里其他的饭店,像江苏酒店、老广东、大三元也应该有和菜。”在他的记忆中,到了上世纪70年代末期,和菜便慢慢退出了南京饭店业。

虽然我们未曾见到当年六华春的菜单,但可以遐想,六华春的“四大名菜”——芙蓉虾球、松子熏肉、清炖鸡孚、炖菜核,或者盐水鸭,其中的任何一道作为主菜出现在和菜的菜单中,对难得下馆子的人而言,也会大快朵颐。

此“和菜”是南京方言

记者在网上搜索“和菜”,却什么也查不到。南京餐饮商会的秘书长宋佳玲说,这是南京的一种方言,“大家坐在一起吃顿饭,为什么叫和菜呢?有团团圆圆的意思,也有组合好的菜品之意。”

专家告诉记者,其实“和菜”的说法一直就有,很难考证具体是什么时候才出现的。“以前,达官显贵把红白喜事选在家里办,办酒席就要有八大碗,或者十二大腕,这都算是和菜。”宋佳玲说,把厨师喊到家中置办酒席,南京话叫“关门作”,“厨师挑着担子上门给人家做菜,菜单经主家确认后,原材料带齐了上门做。” 

作者:翟羽责任编辑:刘阳
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