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“爱吃醋”成就大师梦——江苏工匠林田中的醋味人生

2018-04-02 19:10图文来源:京江晚报

镇江人无醋不欢。有一位新镇江人因为热爱,与醋结缘,把吃醋练成了一种技能,靠着制醋品醋的过人本领,最近跻身镇江市首批江苏工匠、江苏技能大师的行列,成为镇江市16万高技能人才中的佼佼者。这位“爱吃醋”的人就是林田中。

与醋结缘酿醋忙

70后的林田中是苏北兴化人,从小喜欢吃醋。那时醋还属于生活中的“奢侈品”,帮大人打醋时,他总会偷偷蘸一点尝一下,酸酸甜甜的味道让他心动:“要是每天都能吃到该多好啊!”

名字中的“田”冥冥之中注定,他要与产自田地的粮食打交道,酿就一番醋味人生。林田中在技校学的是服装针织专业,毕业后在扬州工作,没两年,勤学肯干的他便成了厂里的骨干。不过,因为在学校交往的对象是镇江人,爱情和香醋的吸引力让他对江对岸的镇江更加向往。2000年,林田中来到镇江,寻找新的发展机会。

机缘巧合,他进入恒顺集团当了名食醋制作工,一圆小时候的吃醋梦。进入制醋车间工作,他发现酿醋真不是件简单的事。镇江香醋的酿制技艺有制酒、制醅、淋醋等大小40多道工序,他开始学淋醋技术。“淋醋工一定要自己尝醋,细心品尝是柔和还是刺激,香色、酸甜度怎样。一番操作后,然后送化验,确定等级。”林田中说,品尝后可以弥补口味的不足,根据实际情况,进行配比调整,这样出来醋的口感就好了。从此,吃醋成了他每天工作的一部分。

在恒顺的第一年,他埋头做事,手勤嘴勤,有空就琢磨技术。遇到不懂的事,请教师傅,用心记录。“师傅非常好,从不藏着掖着,把关门过节都告诉我了。”林田中感慨道。

他在多个工序锻炼,在师傅们的传承帮助下,很快成为制醋品醋方面的行家里手。2004年,他被提拔为制醋车间主任助理,有机会接触更多工序,对各种醋的生产特点、工艺水平等有了更多了解和掌握。

苦练绝技初长成

沉浸在酿醋世界,他慢慢养成了品醋的习惯。煎醋后留样,品一下,每天要尝五六种醋,细品酸度等级、风味、口感、气味等,逐渐成为一个小有名气的品醋师。只要去饭店吃饭,朋友们都会让他先尝一下醋,在他的嘴里,醋的品种和好坏一目了然。

这样的绝技,来自多年的磨炼。在制醋关键的制醅工序,在检测醋醅发酵程度时,他练就“手抓、眼看、鼻子闻”的绝活。在20米长的制醅池旁,林田中手插进醋醅,凭手感感受醋醅疏松度及温度。他说,醋醅发酵要好,不能太密,否则供氧不够,这疏松度要靠人来掌控。在20天左右时间里,每一天醋醅颜色都在发生着变化,制醋师必须时刻紧盯着:“头几天是生料颜色,中期变深,成熟时红棕色。”用鼻子闻醋醅的味道也是必备的功夫,开始酒味重,酸醅香气淡,慢慢的,酒味没有了,酸味、香味越来越浓,醋酿成了。

这其中每一点细微的变化,他都用心捕捉,沉淀在记忆深处。“真正的制醅工需要5-10年不停地打造技能,不断比对总结,在脑中刻下一个个相应的数据。”他说。

制醋品醋不是一朝一夕的事,没有捷径可走。春夏秋冬四季的醋都有差异,必须进行调配,才能上市。林田中说,一瓶醋过来,先看色泽,好的醋颜色正,一般为玫瑰红或者深棕。然后用舌尖去品味,酸酸的感觉,到嘴中产生一丝甘甜,等到喉咙时,香气出来了。“品醋师就是对醋的色、香、味、格做一个全面评价”。

2005年,镇江市举办首届香醋制作工技能大赛,全市80多人参加,高手悉数而来,林田中脱颖而出获得第3名的佳绩,成为市技术能手。回来后,他总结经验教训,立志攀登制醋技能的顶峰。付出了心血和汗水后,他如愿以偿,在2007年镇江市第二届香醋制作工技能大赛上勇夺第一。

一颗匠心求创新

一颗匠心,千锤百炼,方得始终。十多年的潜心钻研,林田中从一名普通制醋工成长为高级技师,成为江苏技能大师。他学以致用,在新厂区工艺安装调试、试产上不断创新突破。

2013年6月,恒顺集团年产5万吨白醋扩建项目试投产。林田中作为项目负责人,在为期两个多月的试投产中全身心投入,经常连续30多个小时不离岗。困了、累了就在椅子上打个盹,渴了喝点水,饿了就来点面包、方便面,两个多月的时间他轻了10多斤。

白醋的发酵方式与镇江香醋传统的固态分层发酵不同,它通过液态深层发酵,时间短,一天便可出来。虽然林田中没有酿造过白醋,但他想发酵转化原理大同小异,应该问题不大。不过,不同的醋酸菌习性不一,这成了亟待攻克的难关。

白醋生产一道工序都不能错,一错,醋酸菌就会死亡。开始时没经验,他没日没夜盯着。有一次醋酸菌在一个多小时不停死亡,现场工作人员都惊呆了。站在白醋车间新上的国内单体最大的发酵罐前,林田中思考着,带领大家从原料、配比、工艺等一个个环节找原因。查来查去,都没问题。猛的,他闻到一股焊接的味道,难道是装配焊接时产生的气体影响导致了醋酸菌的死亡?他找来一根管子,朝罐子里传送换新鲜空气,不久醋酸菌恢复健康生长。“整体大环境影响菌群的生长,一点都马虎不得”。

通过两个多月的人、机、料的磨合,在生产中寻找规律,掌握习性,他带领大家逐步制定出白醋酿造新的作业手册及工艺流程,生产出质量合格的新产品,使生产设备达到了最初的设计产能和效率。

林田中对恒顺9°米醋的醋酸菌种进行分离复壮,并接入纯酿造白醋进行成功驯化,领先了国内外食醋企业,解决了过去靠购买国外纯进口醋酸菌种的束缚。

作为江苏省林田中技能大师工作室领衔人,他多年来为生产一线的技术人员授课培训达300多人次;在食醋领域为行业培养鉴定了食醋制作工高级技师3名、技师56名。在镇江市名师带徒活动中,他连续两年被授予“镇江市技能育徒名师”称号。

学无止境,他总说“没有最好,只有更好”,不停地吸取最新的知识和技能。看到现在有些年轻人好玩,不肯多花时间学技术,他告诫道:“掌握了一定的技能,可以凭它吃饭,这永远是你自己的本领,别人偷不去。”

镇江香醋传承人

2012年,作为中国四大名醋的代表,恒顺接到湖南卫视《天天向上》节目组的邀请,参加了《向上吧,中华老字号》公益节目的录制。林田中也和师傅等一起参加比赛,现场每家出一人,一瓶醋,倒在高脚杯,在台上限定10秒钟时间,只准闻看,不准品尝,最后将自家生产的醋选出来就算成功。凭着平时的积累和过硬的基本功,林田中第一个选对了,为镇江香醋长了脸。他的绝活表演迷倒了现场所有人。

作为恒顺香醋非物质文化遗产的传承人,林田中的血液里流淌着传承和发扬国家级非物质文化遗产的使命感。近年来,他在做好酿醋技艺传承的同时,投身到宣传镇江香醋品牌的行列。央视《人物》《走遍中国》《中国品牌故事》,湖南卫视《天天向上》,江苏卫视《非常了得》等多家媒体栏目多次采访拍摄他,镇江香醋酿制技艺也随之香飘海内外,为更多人知晓。

2015年初,因镇江市对口支援技术援藏的需要,林田中在做好本职工作的同时,承担对西藏的项目援助任务,从产能规划到厂区设计,从工艺布局到基础设施,从设备选型到员工培训一手下。当年5月,他飞赴拉萨达孜县工业园区,进行食醋项目论证的试生产。

这是一次关键的试验,成功了,西藏将能自己生产食醋。由于当地气候环境恶劣,他在现场拟定了几套试验方案,经过科学规划部署,在实际生产过程中遇到的问题一一化解,恒顺的醋酸菌种和非遗酿造技术终于在海拔3800多米的西藏落地生根、繁殖传播!

在西藏的那段日子里,由于高原反应,他经常嘴唇发紫,头疼胸闷气喘。林田中说,白天还好一些,最害怕的是到晚上,每天睡2小时就会因为缺氧被憋醒,所以心理压力也很大。“但让更多人吃上镇江香醋的信念始终激励着自己,坚持坚持再坚持”!

18年的追梦和坚守,林田中不忘初心,用工匠精神,打磨自己的技艺,一路走来,成长为代表我国传统古法酿造食醋技术的大师。

作者:沈春来责任编辑:巢宸舒
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