春日金陵啖江鲜,不负人间四月天

2017-03-20 09:26图文来源:

原标题:春日金陵啖江鲜,不负人间四月天

要知道,鹅君不光是个学术派的“吃户”,还能吟得两句跟吃有关的诗词,比如这首江南“吃鱼词”:

“正月菜花鲈,二月刀鱼,三月鳜鱼,四月鲥鱼,五月白鱼,六月鳊鱼,七月鳗鱼,八月鲃鱼,九月鲫鱼,十月草鱼,十一月鲢鱼,十二月青鱼……”

鹅君你别溜,哪来的这首词?!

按你胃(Anyway),春天来了,江鲜还会远吗?

海鲜、河鲜、江鲜,美味水中游——鱼是道好食材,自带好吸收的蛋白质和滑嫩清鲜的口感,“鲜”字里它占了一半。在老南京人的记忆里,烟花三月不光是是赏花踏青的好时节,更是一年中吃江鲜的好时机。

春江水暖,江鲜上市

近倚长江的南京城,坐拥镇江、扬州、江阴周边丰富的水产,自然不乏品种优良的江鲜;六朝古都的食鲜史煅造了对江鲜的精心烹饪技巧,也形成了江南春天食江鲜的饮食文化。数不清的文人墨客曾在此地一边花前醉下,一边示爱江鲜鱼肉的菜香:“桃花流水春笋出,最是江鲜味美时”。

今天就由变(zhuang)得很文雅的鹅君,带着小伙伴们一边背诗一边吃鲜。

1 | 刀鱼

“清明时节江鱼鲜,恣看收网出刀鱼”

江鲜一哥,春馔妙物

作为春季里最早一拨的江鲜,刀鱼形如其名,似一把行走江湖、线条快意恩仇的银刀——“肩窄乍惊雷,腮红新出水”(宋·刘宰)。

野生刀鱼根据产卵地的不同又分为海刀、湖刀和江刀。被誉为“江鲜第一”的,就是平时生活在沿海口,性腺成熟时洄游到长江产卵的江刀,以其皮薄多汁最为食客推崇。

刀不过清明

刀鱼讲究“食·时”。“刀不过清明”,说的就是要珍惜清明节前一个月左右啖刀鱼的好时光。这时的刀鱼刺软肉嫩,过了时节硬了些“骨气”,口感和身价也会落一截。

金陵一带对于刀鱼的作法很多,比如“文武刀鱼”(一条清蒸、一条红烧);“双皮鱼”(揭开一个完整的刀鱼皮包裹在去皮随鱼刺敲烂的鱼肉上清蒸成一条“完整”的无刺鱼);过去达官贵人的刀鱼宴里,还有“莲蓬刀鱼竹荪翅”、“刀鱼丝官燕”、“酥皮刀鱼明太子”、“灌汤刀鱼球”“刀鱼馄饨”的菜式,不一而足。

不过吃刀鱼,最好还是清蒸,方不负这春馔妙物。

吃刀鱼的正确姿势

刀鱼很贵。

有多贵呢?吃条野生江刀,也就差不多吃下一个新款的驴牌包包了。而且,因为过度捕捞和环境污染导致江刀濒临灭绝,已经被列为国家二级保护动物,从明年开始不得捕捞。

其实对于食客来说,人工养殖的刀鱼味道同样鲜美。作为全球三大无污染的动物之一的企鹅君,不推崇对野味的迷信,尤其是以伤害荷包和环境为代价。

鹅君在湖滨江鲜吃到了不错的古法清蒸刀鱼:“用蜜酒酿,清酱放入盆中,不必加水,用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。”店家还很贴心地提供刀鱼去骨的选择服务,由主厨以精细的技巧挑去鱼脊上的主刺,又不破坏鱼的外形。

饱含脂肪的鱼鳞在高温下化成晶亮的鱼油,轻挑筷头从鱼头划到鱼尾,粉嫩的鱼肉随之翻转,连同鱼汁一起放进口中吮吸,立即成为鲜美的鱼蓉。细腻若芋艿,鲜味赛螃蟹,最后以蒸出鱼油的晶亮汤汁拌饭收尾,简直是吃到了春天的精髓,从头到尾一个大写的鲜。

湖滨江鲜刀鱼:198元/条

2 | 河豚

“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”

戏份十足的萌物

河豚的学(真)名为“河鲀”(真正的河豚其实是哺乳类动物如白暨豚),不过历经以讹传讹到最后约定俗成,今天我们讲的河豚基本默认为“一朝食得河豚肉,终身不爱天下鱼”的盘中物。

南京的江鲜馆里,价格品质由高到低最常见的是暗纹鲀、条纹鲀和橘(菊)黄鲀这三种。不管是哪种,都是萌物,且不说一生气就吸进空气秒变球形身材,光是那粉红的性感小厚唇,就已经足够瞩目。

建议美妆界以河豚唇色开发一款新唇膏,就叫“诱惑毒色”好了

再不用拼死吃河豚

“拼死吃河豚”古已有之,但是河豚实在太好吃了啊,让一众饕餮客前仆后继。这种提心吊胆又欲罢不能的快感,日本人还写成了俳句:

偷人家妻子

惊心动魄又美味

有如尝河豚

(鹅君还是个宝宝,完全不懂他们在说啥)

河豚的毒素集中在肝脏、卵巢、精巢,皮肤和肉质也会轻微带有,所以一度被禁止出售。好在得益于烹饪手法的规范和人工养殖河豚毒素的降低,如今好吃客们再也不用博着小命去尝鲜了。

不过,为了安全起见,企鹅君建议:

不要吃野生的、未经正当途径获取和烹饪的河豚。(人工养殖再添一分!)

河豚和秧草来相配

河豚还有一个美好的伴侣叫做秧草,俗称“草头”。其色泽碧绿青翠,质感柔软鲜嫩,与河豚同烧不但可以解腻,据说还能解毒。清心沁脾的草汁还带领醇厚的河豚肉走向妙曼口味的新一波高峰。

在日料中,河豚多被做成生鱼片,而在国内江南一带,经典的吃法主要有红烧、白汤、或者生涮。

河豚一要吃皮,肥厚滑嫩的皮向内裹起,蘸着浓汤大口嚼下,满口弹滑馥郁;二要吃肉,雪花鱼片未熟先香,入口有似鱼又似肉的沉醉;三要吃河豚的,咳咳,卵巢和精巢(又叫“西施乳”,为啥河豚的滋味总是跟食色有关),口感像鹅肝酱但更鲜美(你们猜鹅君有没有吃过)。

在南京吃河豚,可以试试典雅阁的生涮:以河豚骨和皮吊出牛奶般的浓汤,鲜切的河豚鱼肉摆在翠嫩的秧草上,由食客自行生涮。这种吃法特别有“锅气”,保留了河豚肉清鲜、滑嫩的最佳口感。

涮完河豚肉,再继续以冒着馥香热气的河豚汤锅涮秧草来吃,在乍暖还寒的初春季节是一种特别宜人的享受。

典雅阁生涮河豚:208/位

江南灶的红烧菊黄豚,用的是品种最佳的雄性菊黄。作为淮扬菜的扛把子,江南灶端出的这盘红烧(雄)菊黄豚性价比还是不错的。汤底浓郁入味,河豚满满的胶原蛋白肉质弹牙,口感浓烈。

最精华的部分就是两大包颤颤悠悠的“西施乳”了,嗯,这是一只很雄壮的河豚。

香格里拉江南灶红烧菊黄豚:228/条

3 | 鲥鱼

“鲥鱼出网蔽江渚,荻笋肥甘胜牛乳”

刀鱼 plus 版

鲥鱼,满足了你对一条完美鱼类的所有想象:体宽似椭圆白玉盘、鳞片大而薄,上侧略闪着蓝绿色光泽,下侧和腹部则是银白色的光泽,所谓“四月樱桃红满市,雪片鲥鱼刀”。如同是刀鱼的plus版,长江“四鲜”里最高富帅的就是它,最早成为贡品的也是它。

“五月鲥鱼已至燕,荔枝卢橘未能先”讲的就是金陵城外临江,旧设鲥鱼厂,一路“白日风尘驰驿骑,炎天冰雪护江船”的献祭权贵之路。

“鲥”不再来

张爱玲曾说人生三大恨事为“一是鲥鱼多刺,二是海棠无香,三是红楼未完”,不过放在今天,对于食客人们来说最恨的不是多刺,而是“鲥”不再来。如果说长江刀鱼是濒临灭绝的一个鱼群,到了鲥鱼这里,已是功能性灭绝。

“谷雨见鲥鱼”,曾经每年初夏要溯江洄游产卵的鲥鱼,如今已经多年未见,原因同刀鱼,不再赘述

现在一些养殖场通过全程模拟自然洄游生态,成功养殖了鲥鱼等长江珍稀鱼类。于是,鲥鱼又以人工养殖、或是非长江鲥鱼的形式重返餐桌。

所以,明月清风仍在,食客啊你不要悲伤(不要迷信野味again)。

可以嚼着吃的鱼鳞

吃鲥鱼,最独特之处在于吃鱼不去鳞。刀鱼的鱼鳞不去除,是因为细小到可以忽略不计,而鲥鱼是因为一片片大而薄的鳞片里,脂肪含量丰富,是一道不可舍弃的美味。

企鹅君在湖滨江鲜吃到了一道念念不忘的雕花醉鲥鱼:一条匀称的鲥鱼盛在红亮的清汁里,鱼身鳞片闪着油光,覆盖鹅黄的酒酿、红艳的火腿和一扎青翠欲滴的牙签小葱,清淡的酒香和鲥鱼的鲜味交相呼应。

将浸透着鱼汁的花雕浇在鱼身,用筷子轻戳,鱼汁就从皮下立即涌出。试着嚼嚼鱼鳞,有滋有味,齿间像是在嚼浸了汁水的瓜子仁。再慢慢吃一块被鲥鱼蒸汽宠幸过的火腿、回味一下酒酿的酸香,简直犯了选择困难症,一边感叹着真好吃啊一边激烈思考着下一筷子该夹哪里。

湖滨江鲜雕花醉鲥鱼:219/半面

4 | 鮰鱼

“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”

是的,这句诗在写鮰鱼。

且听企鹅诗词赏析:春季,正是长江江鮰鱼体壮膘肥的时候。出水的鮰鱼腹部膨隆,白中透红,状似石首鱼但没有那么多刺。鮰鱼肉肥美鲜嫩好像一只大号的雪白河豚,又没有河豚的毒素。作者由此表达了对鮰鱼好吃无害的赞美。

不以颜值以肉质取胜

鮰鱼属于鲶形目,上海话叫做“鮰老鼠”,因其长嘴、长胡须、外加小眼睛。虽然颜值差了点,胜在长了一身好肉。这种鱼生存能力比较强,长在大江大河水深之处,在春天的时候肉质最肥嫩,虽然近几年来产量也在减少,但总还是能有机会尝到。

有着上百年菜龄的鮰鱼,也可以称得上是江鲜的代表,早有“不吃鮰鱼,不知鱼味”这一说,是老南京春季菜单里必不可少的一样。

最有“鱼”味的鱼

鮰鱼身上有几个部位的肉最出彩,一是吻部的软肉,肥糯滑润;二是带软边的腹部,口感似甲鱼裙边;三是鱼鳔,因为鮰鱼身强体壮而特别肥厚,制成鱼肚干气味浓香。

鮰鱼烹制重在火候,要味透而肉不老,保持鮰鱼胶质。因为属于鲶形目,鮰鱼本身的味道比较强烈,喜欢的人觉得甚爽,不喜欢的人则感觉有股土腥甚至是“柴油”味。这个时候依据口味选择烧法就很重要了。

吃鮰鱼的正确方式

所以,对于不太能受的了强烈“鱼”味却贪念鮰鱼肥厚肉感的小伙伴来说,可以到小厨娘点上一份清炖鮰鱼狮子头。

这道菜在典型的淮扬菜狮子头里,加入了刺少、肉质丰满的鮰鱼,再揉入少许的嫩藕,反复揉打后,再用高汤吊底,经过长时间的熬煮滋味鲜爽到恨不得把汤盅端起来喝光。

小厨娘清炖鮰鱼狮子头:22元/客

烟波渔港的红烧鮰鱼也值得一试。一盆鮰鱼端上桌,房间里满是肥美鲜香的气息,大块的鱼肉在热气里闪耀,让人顿生征服欲。

红烧的卤汁色泽红亮、如胶似茸,蘸着浓稠胶汁的鱼肉肥美滑润,入口余味悠长。

烟波渔港红烧鮰鱼:168/斤

责任编辑:陈忠胜
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