她凭“馒头汉堡”摘得最佳女主厨,要做厨师界的李小龙

2017-03-04 10:37图文来源:第一财经网站

Little Bao香港店

“炸包包”将馒头炸至金黄,配上不同口味的雪糕

中国香港中环soho区的Little Bao餐厅店面不大,只有约20个座位,布置新潮帯点怀旧。墙上挂着老香港照片,不锈钢的桌、中西合壁的餐牌、美式老快餐店的酱料樽及纸巾盒,令食客感觉别致、暖心。店里主打的是一种中国式“馒头汉堡”,用馒头代替面包,其中夹上不同于寻常口味的鸡肉、猪肉、鱼肉,甚至是冰淇淋。

多数人对馒头的印象,恐怕停留在淡而无味的高庄馒头,或是奶香甜味的刀切馒头上,虽然陆续出现油炸馒头、烤馒头等新形式,但从未觉得这是多有可塑性的食材,既满足不了口腹之欲,也不能保证口感上的统一。但Little Bao的女厨师May Chow觉得,馒头是陪伴每个人成长、世界上最窝心的食物。所以看起来很美式风格的“馒头汉堡”,内在的魂,却是中国尤其是岭南地区的传统烹饪理念、食材。

Little Bao最受欢迎的“猪腩肉包”,是用馒头片夹着两大块肥瘦相间的猪腩肉——厚切五花肉先炖煮12个小时再煎香,以达到内里软滑多汁、外皮香脆的口感,再配上牛油、芝麻酱、海鲜酱、红洋葱、葱丝等佐料。再比如,炸鸡包是麻辣味的,以四川辣酱和中国黑醋调味;鱼包则用了炸鱼块配上酸菜,并散发着香茅及茴香的味道。近日,Little Bao独特的创意理念使May摘下“亚洲50最佳餐厅”2017年度亚洲最佳女厨师奖。

女主厨May Chow擅长中西融汇

用Fine Dining做最窝心的食物

加拿大出生,香港、美国学习和工作,不同的生活环境和学习背景,让May骨子里透露着不羁与冒险精神,一头利落短发的她说,“我不喜欢服从命令,注意力不够专注,不爱听取意见。”这样的May的确很难适应传统餐厅的工作环境,因为她不愿意用既定思维去思考,守着十年一成不变的食谱,年复一年做着相同的菜品。

May在美国看到一种台式刈包十分流行,古早味的传统刈包是用红椒、大蒜、海山碧等调料烧制五花肉,并将其填进面饼食用的一种食物。据说,从前台湾不少人家里比较穷,只有过年过节才能吃到刈包,因此它也象征着幸福的滋味。

从美国回到香港后,她尝试在港岛东农墟摆档,将刈包进行改良,结果大受欢迎:150个刈包1小时卖空。第二次,她准备了300个,仍在1小时内被抢光。于是她开始深思中国的饮食文化,并想找到一种同样令人产生温暖共鸣的材料,创作出自己的“包”。记忆中,馒头是从小到大每一家人都吃过的食物,虽然很朴实,却很窝心。那在美国什么样的食物会给人同样的感觉呢?她联想到汉堡包。将两者结合起来,就有了之后的“Little Bao”。

May曾在香港Bo Innovation及Yardbird两间以创新手法烹调亚洲菜式而闻名的餐厅磨炼厨艺,所以fine Dining出生的她,不想流于普通的馒头制法,可是要做一个“高级的馒头”比想象中难许多。如何保证馒头的口感一致,是May首先遇到的难题之一。

她先是找到香港做传统面食的老师傅学习制作馒头的工艺和手法,可是成果不足以达到预期。包身松软亦扎实,同时富有嚼劲,但又绝对不是面包,这把做了几十年馒头的老师傅给难倒了。之后,May尝试了市面上所有的面粉,并研究了中国南北方不同的馒头制作方法,参考了日式包子的做法,最终花了一年时间,找到适合香港气候的最佳面粉发酵方式,固定了馒头的口感。“每一个煮食步骤、材料、酱汁及层次,都是产品的灵魂所在。看上去只是一个汉堡包,但每一个材料和每一个步骤都是我们精心选择研究后制作而成的。”

因为fine dinning的背景,May学会了一家出色的餐厅并不能只靠厨艺,也在于经营者的人生经历。她曾积极体验美国当地人的生活,hip hop音乐、政治讨论、饮食节、音乐节、各种各类的运动,甚至是非主流的活动。她说,主厨就如艺术家一样,如果把厨师比作艺术家,那么餐厅就是厨师最佳的艺术作品,而店里的每一个元素,装潢、摆设、服务、音乐……都是餐厅的灵魂。

炸鸡包是麻辣味的,以四川辣酱和中国黑醋调味

做厨师界的李小龙

May将来自美国的汉堡包,在香港 “汉化”改造,用快闪店的形式杀入欧洲,又在今年进军东南亚,在泰国开了海外的第一家分店。这个中国式汉堡环球之旅的轨迹像极了May的成长经历,融合了多元的背景和文化,独树一帜。对此,May的解读是,“想要成为中国厨师界的李小龙”。对比二者经历的确有相似之处,同是出生西方,对骨子里流着的东方血统深信不疑。“他将武术发扬光大,我则想将中国文化通过食物传递出去。”

大部分人对李小龙的印象都停留在“功夫皇帝”上,却忘了他实则是一名科班出身的“文艺青年”,巧的是,May最初也是为了不辜负家里人的期望,在波士顿大学主修了酒店管理专业。而这条不寻找的厨艺之路,注定她不会按照传统的厨师思维去做菜,比如May最喜欢的事,就是和自己同样不墨守成规的十人厨师团队,一起发明各式各样的“包”。

在甜品菜单里,也有像炸甜甜圈一样的“炸包包”,先将馒头炸至金黄,配上不同口味的雪糕,一软一硬,一冷一热,矛盾而恰到好处。去年,May的团队还推出了一款粉色的汉堡包,用食物表达自己对一部分特殊人群的支持。今年初,《纽约时报》在一篇报道中称,May的馒头汉堡,足以和纽约米其林二星餐厅Momofuku的肉夹馍媲美。

除了“包”外,May也会研发一些融合东西方材料的美食。例如,松露薯条上面洒着的是香菇豆豉、黑松露沙拉酱和腌萝卜丁;经典的美国小吃芝士通心粉,被改造成了芝士猪肠粉,满足了美国人爱吃芝士,中国人喜食肠粉的习惯。

在《李小龙如何改变了世界》的影片结尾如是形容:他用人类最强有力的右拳,击中了整个流行文化,我们至今在他的重拳中晕眩。而在May身上,人们看到了另一个“东方遇见西方”。对她来说,如何将不同来源地的食材混搭并不难,难的是要理解不同文化背景下的人们对食物的不同追求。“我从小就喜欢研究文化,最有意思的是发掘中西文化的共通点,把它们连结一起,就如我的汉堡包,目标是打造全新的产品,建立一个中国人或外国人都会喜欢的餐厅品牌,成就一种无国界的美味食物。”

责任编辑:秦宵喊
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