健康食物秒变“杀手”都是“它”惹的祸!

2016-12-21 14:22图文来源:人民健康网

经常会有新闻报道,某人或某集体一起吃了某一食物后会突然发生噁心、呕吐、腹痛、腹泻甚至晕倒的症状,而这些食物平时都还吃过,不存在食物过敏的现象,难道有人下毒?据《钱江晚报》7月14日新闻《苦如黄连的丝瓜葫芦黄瓜,千万别心疼,扔掉》报道,四川一位姜阿姨买了一根发苦的丝瓜,食用后全家人多次呕吐腹泻,甚至导致了肝损伤。这是怎么了?面对这些普通得不能再普通的食物,难不成它们变成杀手了?

糖苷生物碱

经过研究表明,导致这种现象发生的原因是植物中的一类生物成分,叫做糖苷生物碱。这种物质广泛存在于茄科植物中,比如茄子、辣椒、马铃薯、番茄、枸杞等等都属于茄科植物。19世纪初,科学家首次发现了糖苷生物碱中的龙葵生物碱,是植物体内的天然活性成分,至今已经发现了共100多种。由于整个糖苷生物碱分子比较大,难于被胃肠道吸收,但会导致肠胃不适,同时,他还对于人体机能有一定的毒性作用。

既然原本植物中就有这种物质,为什么我们平时吃的时候都没有中毒的反应呢?糖苷生物碱作为一种正常的天然成分在植物中存在的含量很低,一般不影响食用品质,而这些微量的生物碱还有一定的抑菌、杀菌效果。但在贮藏过久或贮藏条件不足时,食物会发生腐败变质的现象,这时糖苷生物碱就会大量的积聚,食用后可能就会导致中毒的发生。所以就像之前的案例,新鲜完整的丝瓜在安全性上是没有问题的,但是发苦后已经产生了腐败变质,生物碱大量积聚,从而使食用者中毒。

还有哪些“食物杀手”?

生物碱普遍存在于各种植物中,所以跟苦味丝瓜类似的植物有很多,我们在日常生活中需要对这些植物有所注意。

发芽土豆

完整良好的土豆内只含有微量的龙葵素(糖苷生物碱的一种),但是由于贮存不当而引起发芽或皮肉变绿发紫时,龙葵素的含量显著增加,其中发芽部分由0.5%提高到4.76%,增加近10倍,而霉变的薯块也可达0.58%~1.84%。虽然加热和醋酸可以在一定程度上破坏龙葵素,但是毒量太大还是会有所残留。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质,它本身虽无毒,但经过肠胃道的吸收,在体内氧化为“二秋水仙碱”,则具有较大的毒性。这种成分在60度时可减弱或消失,因此食用时,应先将鲜黄花菜用开水焯过,再用清水浸泡2个小时以上,捞出用水洗净后再进行炒食。

生豆角

豆角和其它豆类蔬菜一样,都含有皂角和植物凝集素,这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用,并对细胞有破坏和溶血作用。不过它们也可以在加热后被破坏,所以在食用时进行充分的加热就可以了。

青西红柿

青西红柿中也是含有龙葵素,不过跟土豆比起来,它的含量要低的多,只有一次性吃2千克才会达到中毒剂量。但是青西红柿有很涩的味道,口感也不好,还是吃鲜嫩多汁的成熟西红柿吧。

作者介绍:范琳琳,荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士,春雨医生客座营养师,中央人民广播电台《香港之声》营养嘉宾,北京电视台营养嘉宾。

责任编辑:刘娇峰
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